Torta Curicana

Si hay un elemento común y definitorio de la dulcería sudamericana este es el verdadero culto al dulce de leche, arequipe o manjar. Usado como relleno en alfajores, tortas, panecillos, galletas o simplemente devorado a cucharadas.

En Chile, si bien la tradición dulcera data desde la colonia es a fines del siglo XIX, durante la romántica época de los ferrocarriles a vapor que su consumo se masificó y pasó a formar parte de la cultura popular.

Al arribar a la estaciones de trenes de Curicó los pasajeros en tránsito de Santiago a Chillán llevaban casi tres horas de viaje y les restaban otras tres por delante así que era el lugar perfecto para un tentempie. Los vagones eran abordados por jóvenes vestidas de capa o delantal blanco, por lo que fueron bautizadas popularmente como “palomitas”, que armadas de un enorme canastillo vendían sus bocadillos entre el bamboleo del tren para “volar” en la siguiente parada.

El producto estrella era una tortilla hecha de masa de hojarasca rellena con dulce de leche y nuez molida, que por su bajo peso podía ser transportada en grandes cantidades y así nación la famosa “torta curicana”.

La costumbre fue replicada en las estaciones del tramo norte del ferrocarril y surgen los famosos “dulce de La Ligua”; avanzado el siglo XX el transporte ferroviario fue reemplazado por los autobuses y las ventas se trasladaron a los lugares de descanso en carretera y así también se hicieron conocidos los dulces de Curacaví y Casablanca. Finalmente las carreteras dieron paso a autopistas de alta velocidad y hoy en día es en las plazas de peajes donde podemos encontrar a las palomitas ofreciendo sus manjares.

La torta curicana en su aparente sencillez esconde un perfecto balance en el que se alterna la firmeza y crocancia de la masa con la sedosa suavidad del dulce de leche que a su vez equilibra su intenso dulzor en el suave amargor de las nueces.

Lo mejor de la torta Curicana es que no necesitamos ser expertos pasteleros ni tampoco sofisticados ingrediente para llevarla a cabo:

  • 2 tazas de Harina
  • 1 cda de Mantequilla derretida a temperatura ambiente
  • 2 cdas de cualquier licor
  • 6 yemas de huevo
  • 1/2 taza de Agua tibia
  • 500 gr de dulce de leche (espeso o pastelero)
  • 1 taza de nueces picadas

Tamizamos la harina en un bol y adicionamos la mantequilla, mezclamos hasta formar un arenado. Agregamos el licor y las yemas de huevo, mezclamos hasta incorporar. Finalmente añadimos sólo la cantidad de agua justa y necesaria para ligar la masa (con media taza debería bastar). Amasamos hasta tener una masa compacta y llevamos a refrigerador por unos 20 minutos, luego estiramos con uslero hasta llegar a un grosor de unos 3 mm; con un molde para galletas cortamos circunferencias del tamaño de un platillo de café, pinchamos repetidamente con un tenedor para evitar que la masa se infle y llevamos a horno caliente por cinco minutos o hasta dorar.

Una vez que nuestras “tortillas” se han enfriado, con la ayuda de una manga pastelera, cubrimos una de estas con una capa de dulce de leche, espolvoreamos nueces picadas, aplicamos otra capa de dulce de leche y tapamos con una segunda tortilla. Quien lo desee puede finalizar espolvoreando azúcar flor, también llamada glas o impalpable, aunque por el intenso dulzor del relleno este último paso es poco notorio en sabor.

La presentación tradicional de la torta curicana es en base a dos tortillas de hojarasca unidas por una capa de relleno y en ese formato es ideal para servirla como entremés o acompañar una taza de café. Pero si deseamos usar nuestras tortas como postre es ideal usar dos o tres tortillas con sus respectivas capas a fin de que gane mayor altura en el plato.

Maridaje

A la hora de de maridar un postre debemos entender como operan las papilas gustativas en nuestra lengua.

El sabor dulce es lo primero que percibimos porque se detecta en la punta de la lengua, al ser las papilas más expuestas también son las más sensibles por lo que en presencia de un dulzor extremo estas se saturan y son incapaces de percibir otros dulzores de menor intensidad.

En términos prácticos tras probar un plato demasiado dulce nuestra lengua no es capaz de detectar el dulzor más suave del vino por lo que lo percibiremos extremadamente ácido y amargo. Por lo mismo a la hora de maridar postres debemos optar por un vino de dulzor similar o superior al de nuestro plato.

Pero dulzor más dulzor a secas provoca una molesta sensación empalagosa en boca por lo que el vino elegido también debe contener otros sabores que aporten equilibrio. Contrario a lo que se pueda pensar el sabor salino no aplaca el dulzor sino que al contrario lo potencia. El mencionado equilibrio lo encontramos en la acidez y amargor.

Sauvignon Blanc Late Harvest 2018, DO Maule, Concha y Toro

Para postres de dulzor medio, como por ejemplo una panacota, lo recomendable es un vino espumoso dulce, aquellos que poseen más de 50 gr/lt y deben venir etiquetados como tal (dulce, sweet, dolce o douce) y que aportan equilibrio con su alta acidez y amargor metálico final. en el caso de platos de dulzor medio alto, como postres en base a chocolate, una muy buena opción es un vino fortificado como es el caso del Oporto equilibrado en su amargor final con notas de licor de hierbas. Finalmente en el caso de postres de dulzor intenso la mejor alternativa es un vino de cosecha tardía o Late Harvest que aporta equiibrio con su acidez alta y final cítrico.

Para nuestro plato hemos optado por el Sauvignon Blanc Late Harvest, valle del Maule de Concha y Toro. Este vino cuenta con un 10% de Riesling que aporta un dulzor más cercano a la miel a la vez de elevar acidez y aumentar su persistencia en boca; un 5% de Gewürztráminer que ayuda a dar un mayor grosor en cuerpo ayudando al balance de platos usualmente pesados en boca; mientras por su parte el Sauvignon Blanc entrega notas de pomelo y piel de naranja que provocan un refrescante amargor citrico final que ayuda a eliminar cualquier sensación empalagosa al finalizar cada bocado.

Equilibrando sabores en plato

nuestro caso on ndulzor medio, como por ejemplo una panacota, bastará con un espumoso dulce que son aquellos con o impalpable, pero que los bordes Por último, si es que lo deseamos, podemos modelar los bordes con dulce de leche mezclado con nuez y hojarasuricana tradicional e de leche,

Es empleado para en tortas, panqueques, galletas o simplemente para comerlo a cucharadas, aunque su más común expresión es como relleno de alfajores.

Un comentario Agrega el tuyo

  1. Pingback: Vinos y Postres

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s