Tapeo Marino – del Atlántico y el Mediterráneo

Las Tapas, y el consiguiente Tapeo, son una verdadera institución en la península ibérica a la hora de descorchar una botella y compartir una grata conversación. Su nombre se origina en las cortes castellanas del medievo donde las jarras en las que se servía el vino se ofrecían «tapadas» con lonchas de Jamón Ibérico o trozos de queso Manchego.

Según algunos esta costumbre se origina en un edicto del rey Alfonso X el Sabio quien en el siglo XIII determina que en su corte el vino solo podría ser consumido en compañía de algún bocadillo, de seguro para ralentizar la embriaguez de los comensales, y los mayordomos de palacio usaban las referidas «tapas» de jamón para que los cortesanos no olvidaran respetar la medida.

Otra versión del origen relata que en la visita de algún monarca a las costeras tierras de Cadiz le fue servida una copa de vino cubierta con una lámina de jamón para evitar que el mosto se estropeara por la arena arrastrada por la ventolera. Al regresar a la corte ordenó replicar la medida para proteger el vino de la habitual presencia de insectos voladores.

Más allá de cual de estas versiones es la correcta el concepto es similar y con el paso del tiempo el nombre de tapa se extendió a «cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar una bebida» como bien lo define la RAE.

En un principio la tapas eran bocadillos sencillos que no requerían mayor preparación como los mencionados jamones y quesos a los que luego se añadieron aceitunas, especialmente sevillanas, y frutos secos, sin embargo mas adelante se incorporaron también recetas más elaboradas como pinchos morunos, gambas al ajillo o empanada gallega. De la misma forma la costumbre del tapeo descendió de las cortes al seno familiar y en la actualidad su so consumo es un símbolo de amistad y compañerismo.

A pesar de su aparente simpleza, las tapas no deben confundirse con alguna suerte de fast food, ya que su esencia está en ser parte de largas veladas prodigas en conversación y risas. De igual manera, aunque en su mayoría sean recetas sencillas, la elaboración de algunos no está exenta de cierta complejidad e inclusos han sido llevada a la alta gastronomía como es el caso de Tickets, el bar de tapas comandado por Albert Adria quien fuera el cerebro tras las preparaciones dulces del vanguardista restaurant catalán El Bulí.

Dentro de las tapas españolas más populares podemos mencionar las Aceitunas en todas sus variedades, Boquerones en vinagre, Calamares a la romana, Croquetas de bechamel, Empanada gallega, Ensaladilla rusa, Gambas al ajillo, Gazpacho andaluz, Huevos estrellados, Jamón ibérico, Mejillones a la vinagreta, Pan tumaca, Patatas bravas, Pimientos del piquillo, Pinchos morunos, Pulpo a la gallega, Queso Manchego y Tortilla de patata.

Dentro de las múltiples opciones de tapeos que nos brinda la amplia gastronomía española hemos seleccionado para nuestra receta un conjunto de tapas marinas que reúnen la riqueza de las costas atlánticas y mediterráneas de la península ibérica.

Calamares a la Romana

  • 500 gr Anillos de calamar
  • 100 gr Harina de trigo
  • 100 gr Harina de arroz
  • 1 vaso de Agua
  • 1 vaso de Cerveza
  • 1 Huevo
  • 1 cda Sal
  • Aceite para freir
  • 1 cda Zeste de limón

Si optamos por calamar fresco, limpiamos bien y cortamos en anillos; si preferimos anillos listos nos preocupamos de descongelarlos muy bien previamente.

Preparamos un batido mezclando las harinas, agua, cerveza, sal y huevo. Reservamos y llevamos a refrigerador, idealmente por una noche. Al momento de la preparación rebozamos los anillos de calamar en el batido, removemos el exceso y freímos en aceite muy caliente hasta dorar; retiramos, dejamos escurrir sobre papel secante, espolvoreamos zeste de limón y servimos acompañados de salsa aliolí.

Gambas al Ajillo

  • 2 docenas de colas de Camarón desvenadas
  • 1 docena de dientes de Ajo
  • 2 guindillas secas
  • 2 tazas de Aceite de oliva extra virgen
  • Sal y pimienta fresca

Salpimentamos las colas de camarón y reservamos. En el mismo cazo de cerámica donde serviremos calentamos el aceite de oliva, añadimos los dientes de ajo cortados en laminas finas y las guindillas, una vez que doren añadimos los camarones, mantenemos en cocción hasta que estos suelten sus jugos y emulsionen el aceite. Retiramos del fuego y servimos inmediatamente.

Mejillones a la Vinagreta

  • 1 docena de Mejillones, o choritos, medianos
  • 1 hoja de Laurel
  • 1 pimiento rojo mediano cortado en mirepoix
  • 1 Cebolla mediana cortada en mirepoix
  • 1/2 taza Vinagre de manzana
  • 1/2 taza Aceite de oliva extra virgen
  • Sal

En una cacerola ponemos a hervir abundate agua junto a la hoja de laurel, sobre esta montamos una vaporera y en ella disponemos los mejillones limpios de sus barbas. Cocinamos por diez minutos o hasta que las conchas se abran. Retiramos y desechamos la cáscara vacía, montamos los mejillones en una fuente amplia y servimos acompañados de una vinagreta preparada con la cebolla, pimentón, sal, vinagre de manzana y aceite de oliva.

Maridaje

Como ya hemos señalado las Tapas nacen para acompañar al vino por lo que debemos efectuar un maridaje a la inversa. En la práctica en lugar de elegir un vino que acompañe nuestra receta, como hacemos habitualmente, debemos seleccionar un grupo de tapas que se acomoden al vino que descorcharemos.

Siendo fiel a su origen hispano si optamos por un Tempranillo lo ideal es acompañarlo de tapas en base a carnes, embutidos o masas; si se trata de una Garnacha buena opción son jamones y quesos; y si optamos por un Albariño o un Cava vendrán bien unas tapas marinas.

Nuestro descorche consiste en Brut Reserva, Cava oriundo del Penedés de Segura Viudas para el que hemos preparado nuestros platos de origen marino.

Brut Reserva, Cava, Segura Viudas

Cava es el nombre y denominación de origen de lo espumosos método tradicionales hechos en España. En términos simples se trata de la versión hispana del Champagne pero hecho en base a un coupage de las cepas Macabeo, Parellada y Xarel-lo

Brut Reserva de Segura Viudas presenta una mezcla 50% Macabel, 35% Parellada y 15% Xarel-lo; las uvas provienen de la región del Penedés en la costa central de Cataluña y en su crianza permanecen 3 meses en contactos con sus lías antes de pasar a una segunda fermentación en botella que se extiende por 15 meses.

Este cava se nos presenta de un tono amarillo pajizo con burbuja pequeña, abundante que asciende en corona ordenada, mientras su nariz nos entrega manzanas verdes y rojas, algo de piña y sutil bolleria.

Paso fresco y seco en boca, ligero pero de grata cremosidad, marcada acidez y muy equilibrado amargor final que cierra a la perfección el transito por paladar.

Sus notas frescas y burbujeantes van a la perfección con la capa frita de los calamares, mientras su cremosidad iguala el peso en boca de las gambas y su perfil levemente cítrico complementa el sabor de los mejillones.

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