Paila Marina – Pacífico austral a la mesa

No es de extrañar que en un país con más de cuatro mil kilómetros de costa la gastronomía marina sea pieza fundamental del pasado, presente y futuro de la cocina chilena.

La pesca de orilla y la recolección de mariscos fue una de las principales fuentes de sustentos de los primeros habitantes tanto en las costas del Desierto de Atacama como de los valles centrales y los fiordos de la Patagonia en preparaciones posteriormente enriquecidas con la agricultura introducida por los incas y los condimentos aportados tras el arribo europeo.

La natural afición por los productos marinos se complementó a la perfección con el gusto criollo por los caldos dando como resultado un amplio repertorio de recetas donde la riqueza del Pacífico austral toma consistencia en el interior de un caldero, lugar donde nace el Caldillo, base de todas las recetas, el que puede ser hecho en base a pescados o mariscos. Entre los primeros los más comunes son los caldillos de pescada o merluza, congrio y sierra, mientras tratándose de los segundos los habituales protagonistas son machas o navajuelas, almejas o berberechos y choritos o mejillones. Sin embargo la máxima expresión del caldero de mar está en la Paila Marina donde pescados y mariscos entregan en comunión toda el sabor del Pacífico sudoriental.

La mitología popular atribuye a este plato virtudes que rozan la magia como anular los efectos de cualquier resaca, por feroz que esta sea, y elevar la líbido a niveles insospechados de quienes lo consumen. Sin embargo más allá de poseer o no estos “poderes”, lo cierto es que la Paila Marina es sin duda la reina de las caletas y mercados pesqueros

Paila Marina

La clave de una buena Paila Marina más allá de los pescados y mariscos usados está en que estén frescos, idealmente recién extraídos, y el exacto tiempo de cocción de cada variedad.

  • 1 Merluza o Congrio mediano en filetes gruesos sin piel (conservar su cabeza)
  • 1 docena de Almejas o berberechos
  • 1 docena de Choros maltones o mejillones
  • 1 docena de Machas o navajuelas
  • 1/2 docena de Camarones enteros
  • 1 Cebolla cortada en brunoise
  • 1 Pimiento rojo cortado en brunoise
  • 1 vaso de Vino blanco
  • 1 Limón amarillo o sutil
  • Sal y Pimienta negra
  • Aceite de oliva extra virgen
  • 1 puñado de Cilantro fresco
  • Para el caldo: Apio, ajo y 1/2 cebolla

Comenzamos preparando un caldo disponiendo la cabeza de pescado en una cacerola amplia, salamos y añadimos 1/2 cebolla trozada, un puñado de apio y un par de dientes ajos machacados, completamos con un litro y medio de agua fría, ponemos en cocción a fuego alto hasta romper hervor, pasamos a fuego medio y cocinamos por una hora.

Limpiamos y desvenamos los camarones, reservamos sus colas mientras en una sartén doramos las cabezas y cáscaras en una pizca de aceite de oliva. Una vez alcancen un tono rojizo intenso añadimos el vino blanco y mantenemos a fuego bajo para evaporar alcohol.

En la cacerola donde haremos la paila marina calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva, añadimos la cebolla y el pimiento rojo, sofreímos un par de minutos, condimentamos con sal, pimienta y pimiento en polvo, incorporamos el caldo de camarones y el caldo de pescado pasando ambos a través de un colador. Llevamos a hervor e incorporamos las almejas, dejamos cocinar diez minutos y añadimos los choros maltones, damos otros diez minutos y agregamos los filetes de pescado, cinco minutos después las machas, mantenemos cocción otros cinco minutos y retiramos del fuego.

Cerca del final de la cocción en una sartén con aceite de oliva doramos los camarones un par de minutos por lado y reservamos.

Servimos el caldo en cazos de greda o cerámica preocupándonos de que estén presentes un trozo de pescado y cada uno de los mariscos de la preparación, agregamos un par de camarones, el jugo de medio limón y hojas de cilantro fresco recién picado.

Maridaje

Los caldillos marinos requieren para su maridaje vino blancos secos y ligeros como aquellos de las variedades Riesling o Sauvignon Blanc. Blancos más gruesos como algunos Chardonnay con crianza en roble hacen que el caldillo pierda presencia en boca y las notas metálicas de los mariscos producen un incómodo amargor al ser acompañados con vinos tintos.

Sauvignon Blanc Gran Reserva, valle de Casablanca, Casas del Bosque

En esta ocasión hemos elegido un fantástico vino blanco que tan solo se produjo hasta la cosecha 2018 y se trata del Gran Reserva Sauvignon Blanc, valle de Casablanca, de Casas del Bosque.

Este vino amarillo pajizo es una perfecta muestra de la unión de mar y campo que se encuentra en el valle de Casablanca con notas de suave durazno blanco maduro, flores blancas, pasto verde, espárragos y cebollín.

En boca es una verdadera seda, ligera y fluida, de punzante acidez, perfil seco, que equilibra el peso del caldillo a la vez de refrescarlo, seguido con un final mezcla de notas cítricas y ají verde que complementa a la perfección el sabor de la Paila Marina.

A contar del año 2019 la etiqueta fue reemplazada por Casas del Bosque por su nuevo Sauvignon Blanc de la línea Botánica llamado La Cantera, aún más ligero pero sacrificando cierta elegancia que se extrañará de este Gran Reserva.

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