Porotos con Riendas – Herencia indigena, campesina y urbana

El Poroto común (Phaseolus Vulgaris), también llamado frejol, frijol, habichuela, caraota, judía y alubia, comenzó a ser cultivado en el sur de México hace 9.000 años para luego viajar junto a las migraciones al sur del continente fructificando en los valles andinos de Ecuador y Perú. La expansión del imperio Inca lo introdujo en la dieta habitual de los indios Picunches y más tarde su consumo fue bien recibido y asimilado por los conquistadores acostumbrados a los potajes de legumbres que constituían la base alimenticia europea desde la Edad Media.

A diferencia de buena parte de la cocina criolla, donde el aporte ibérico es pieza fundamental, las preparaciones en base a porotos pasaron de los pueblos nativos al campesinado mestizo y más tarde a las clases obreras urbanas manteniendo casi inalterable su origen indo americano andino, por lo que cualquiera de estos guisos hoy en día no es muy distinto a lo que se consumía en Chile central antes del arribo hispano.

En las cocina criolla poroto y maiz siempre han ido de la mano dando origen a tradicionales potajes como son los “Porotos Granados”, donde las legumbres se acompañan de granos de maiz y trozos de zapallo, “Porotos con Pilco”, donde el maíz se usa picado o molido, “Porotos con Chuchoca”, una suerte de sémola producida de la molienda de granos de maiz seco, y “Porotos con Mazamorra”, cualquiera de los anteriores pero donde parte del guiso se procesa hasta formar una crema.

En el campesinado colonial y de principios de la república todas las anteriores preparaciones solían ser complementadas con un trozo de carne o embutidos, sin embargo en tiempos de escasez estos se reemplazaban por cuero de cerdo cortado en largas tiras dando origen a los célebres “Porotos con Riendas”, plato que con la migración del mundo rural a las grandes ciudades, llega a las vegas y mercados donde el cuero de cerdo, dificultoso de conseguir y sobre todo de preservaren las cocinerías de principios del siglo XX, paulatinamente es reemplazado por tallarines y spaguettis adquiriendo así la receta su forma actual.

Aunque el poroto es un alimento no perecible, las recetas vinculadas a él suelen ser propias del verano por la disponibilidad de maiz fresco, sin embargo en la actualidad y gracias al congelado podemos preparar nuestros Porotos con Riendas todo el año.

  • 1 taza Porotos remojados en agua por una noche
  • 1/2 cebolla piacada en mirepoix
  • 1/2 taza de zapallo cortado en cubos pequeños
  • 1 taza de granos de maiz fresco o congelado
  • 1 taza de Spaguetti
  • 2 tazas de caldo de Costilla o caldo de Verduras (veganos)
  • 1 cda Pimiento en polvo
  • Sal y aceite de oliva o girasol

En una cacerola amplia calentamos un par de cucharadas de aceite y sofreimos la cebolla hasta dorar, salamos y condimentamos con pimiento en polvo. Incorporamos los porotos, previamente bien escurridos y enjuagados, añadimos el caldo de costilla y de ser necesario complementamos con agua hasta cubrir holgadamente las legumbres, mantenemos a fuego alto hasta romper hervor, bajamos a fuego medio y cocinamos por 45 minutos o hasta que los porotos alcancen su ternura, punto en el que agregamos el zapallo y mantenemos en cocción por diez minutos para luego incorporar los granos de maíz y el spaguetti, cocinamos otros diez minutos y retiramos del fuego.

Si queremos un guiso de mayor espesor separamos un cucharón del potaje, lo pasamos por licuadora y lo devolvemos a la preparación.

Servimos acompañados de un trozo de longaniza ahumada, cebollas en escabeche, hojas de albahaca fresca y salsa pebre.

Maridaje

El maridaje ideal para nuestros Porotos con Riendas es un tinto frutal y joven o de baja crianza de las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot o Malbec, pero si queremos acercarnos más a su origen en el campo chileno podemos también usar alguna de las cepas llamadas campesinas como Pais, Cinsault o en espacial Carignan si el plato es acompañado por un trozo de longaniza ahumada.

TH Terroir Hunter Carignan, Maule, Viña Undurraga

En nuestro caso precisamente hemos precisamente por la última opción descorchando un TH Terroir Hunter Carignan procedente del secano maulino y producido por

Este vino es la mezcla del mosto producido por dos viñedos cultivados en secano en las zonas de Loncomilla y Cauquenes al interior del valle del Maule, ambos con vides de más cincuenta años asentadas sobre suelo se matriz areno-arcillosa y base granítica, que tras su fermentación pasan por una crianza de 16 meses 70% en fudres de 5.000 litros y el 30% restante en barricas de roble francés.

Este Carignan se nos presenta de un profundo tono violeta y borde rojizo, con una nariz rica en frutos silvestres como mora, arándano, maqui, fresa y frambuesa, además de frescas notas de lavanda y otras más terrosas de romero y sotobosque.

En boca se muestra filoso y frutal, con marcada y punzante acidez, cuerpo fluido, tanino dulce y largo final con dejo de hierbas y regaliz que complementan el perfil cálido y terroso de nuestra receta.

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