Lasaña Boloñesa – Todos los caminos llevan a Roma

La Lasaña es sin duda uno de los platos más emblemáticos de la cocina italiana a nivel mundial. Sin embargo griegos reclaman su origen, británicos alegan que en sus cortes se convirtió en un relleno, y franceses exponen que se prepara con sus salsas, y aunque todos pueden tener algo de razón en la historia de la Lasaña todos los caminos llevan a Roma.

Su nombre proviene del griego “lasanon”, que era un recipiente cerámico donde se cocinaban tiras de pasta cubiertas de carnes y vegetales que con el tiempo derivó en el actual Pastitsio griego.

En el 146 AC Grecia se convierte en una suerte de protectorado romano y algunas de sus costumbres son llevadas a Roma. entre ellas el lasanon, que se latinizó bajo el nombre de “Lasanum”, por la que el político Cicerón declara una particular pasión en sus escritos del siglo I AC.

La siguiente referencia al plato la encontramos a principios del Renacimiento italiano cuando esta ya había tomado la actual forma de un relleno, sin embargo en 2007 los medios del Reino Unido reclamaron que en los recetarios de los cocineros del rey Ricardo II escritos en 1390 se describe la preparación, siendo hasta ese momento el registro más antiguo de la versión moderna del plato. La publicación británica obligó a los historiadores de la gastronomía italiana a revisar documentos en toda clase de hemerotecas hasta encontrar uno, fechado en 1316, que atribuía la receta a una mujer de nombre María Borgogno.

De todas las formas y variantes de la Lasaña, sin duda la más conocida es la Lasaña Boloñesa, receta tradicional de la Emilia Romana, y sobre todo de la ciudad de Bolonia, que para ser reconocida como tal debe contener al menos cuatro capas de pasta con su respectivo relleno compuesto por Ragú Bolognese y salsa Bechamel, ambas preparaciones de aparente origen en Francia.

Ragú deriva del término francés Ragout, que significa “abrir el apetito”, lo que demuestra el origen galo de esta preparación que consistía en un grueso y contundente guiso de carnes y vegetales. Académicos y estudiantes franceses, en sus constantes visitas a la Universidad de Bolonia desde el siglo XII en adelante, llevan la receta a la región de la Emilia Romana donde esta se aligera en la forma de una salsa utilizada para acompañar sus platos de pasta. Sin embargo el Ragout galo deriva a su vez de una salsa de tomates, setas y ajos que los legionarios romanos utilizaban para untar sus panes y que introdujeron en las Galias durante sus campañas de principios de la era cristiana, por lo que en rigor la receta nace en Italia, se perfecciona en Francia y siglos después regresa a su origen.

En cuanto a la Bechamel no cabe duda de que se trata de una de las principales salsas madres de la gastronomía francesa. Sin embargo este tipo de salsa blanca ya era utilizada a principios del siglo XVI por los cocineros florentinos de Catalina de Médici quienes la llevan a Paris luego que esta contrajera matrimonio con el rey Enrique II en 1533. Casi un siglo después aparece descrita en “Le Cousinier Francais” publicado en 1651 por Francois Pierre de La Varenne, chef del marqués de Uxelies, para ser finalmente perfeccionada y “patentada” por el duque y gastrónomo Louis de Béchameil. Así que en este caso también podemos hablar de una receta perfeccionada en Francia pero con origen en la península itálica.

De esta forma, aunque grecos y francos han contribuido a dar forma al plato, la Lasagna Bolognese es una receta absolutamente italiana y emilioromana en su ADN.

Nuestra Lasagna Bolognese requiere en si realizar tres preparaciones: la masa de las hojas de lasagna y las salsas Bolognese y Bechamel, además del proceso de relleno.

Masa de Lasagna

  • 1 taza de Harina 0000
  • 2 Huevos
  • 1 cda Aceite de Oliva
  • 1/2 cdta Sal

En un bol mezclamos la harina y sal, añadimos los huevos y el aceite de oliva, revolvemos hasta formar un amasijo; pasamos a tabla y amasamos suavemente por cinco minutos, envolvemos en papel film y dejamos reposar media hora, luego dividimos la masa en bolillos del tamaño de una pelota de mano y estiramos con uslero hasta obtener una lámina fina y flexible. Cortamos a la medida de la fuente en la que hornearemos nuestra lasagna y preparamos las suficientes para contar al menos con cuatro capas.

Al momento de preparar nuestro plato pasamos las láminas de masa por una cocción de uno a dos minutos en agua hirviendo.

Salsa Bolognese

  • 500 gr Carne de vacuno molida o picada
  • 1 Cebolla grande cortada en mirepoix
  • 2 Dientes de ajo
  • 6 Tomates grandes maduros cortados en cubos
  • 1 vaso de Vino tinto
  • 1/2 taza Salsa de tomate o tomate concentrado
  • 1 Zanahoria mediana cortada en cuadros muy finos
  • Aceite de oliva
  • 1 Cda de Orégano
  • 3 hojas de Laurel
  • 1/2 taza hojas de Albahaca fresca picada
  • Sal a gusto

En una sartén amplia calentamos un par de cdas de aceite de oliva y sellamos la carne hasta obtener un dorado parejo, retiramos y reservamos. Agregamos nuevamente aceite al sartén y ahora incorporamos la cebolla y la zanahoria, salamos y sofreímos hasta dorar, luego devolvemos la carne a la sartén, mezclamos con el sofrito y añadimos el vaso de vino, mantenemos en cocción por un par de minutos para evaporar el alcohol. Agregamos los tomates picados, añadimos los dientes de ajo previamente machacados, las hojas de laurel y espolvoreamos el orégano, mezclamos y llevamos a cocción a fuego bajo por una o dos horas según la consistencia que deseemos. Finalmente añadimos las hojas de albahaca y el concentrado de tomate, cocinamos por un par de minutos, rectificamos sal y de ser necesario agregamos una pizca de azúcar para corregir acidez. Dejamos enfriar y reservamos.

Salsa Bechamel

  • 50 gr Mantequilla
  • 50 gr Harina
  • 500 ml Leche Entera
  • Sal y Nuez Moscada

En una sartén o cacerola derretimos la mantequilla a fuego bajo, evitando que se queme; una vez esté líquida añadimos de a poco la harina para evitar grumos hasta formar un roux, posteriormente incorporamos, también poco a poco, la leche revolviendo la mezcla con varilla hasta que esta se integre por completo. Si deseamos una Bechamel más espesa mantenemos en cocción, siempre revolviendo, hasta alcanzar la consistencia deseada. Una vez lista salamos y condimentamos con una pizca de nuez moscada. Dejamos enfriar y reservamos.

Además para el relleno necesitaremos algunas láminas de queso mantecoso, queso para gratinar (Parmegianno Regianno o Grana Padano), pimiento en polvo y un par de cdas de salsa de tomate.

Para montar nuestra Lasagna esparcimos un par de cucharadas de salsa de tomate en el fondo de nuestra fuente o molde y disponemos encima una primera capa de masa, cubrimos con la bolognese, esparcimos sobre ella un poco de nuestra bechamel y si lo deseamos añadimos algunas láminas de queso mantecoso, tapamos con una segunda capa de masa y repetimos el relleno y nuevas capas hasta alcanzar al menos cuatro. Tapamos con una capa final de masa sobre la que esparcimos un poco más de bechamel y sobre esta esparcimos queso Parmegianno Regianno rallado y espolvoreamos pimiento en polvo para dar una apariencia de tostado. Cubrimos con papel aluminio, llevamos a horno caliente por veinte minutos para cocinar, luego destapamos y mantenemos en horno otros diez minutos para dorar y gratinar.

Tras retirar del horno dejamos enfriar por diez minutos antes de cortar y desmoldar.

Maridaje

El Maridaje de la Lasagna depende de los ingredientes con la que esta se rellene, pero considerando el relativamente alto peso en boca de la receta por sus múltiples capas de masa los blancos tienden a perderse en paladar incluso aunque se trate de una versión vegetariana.

Una lasagna de vegetales puede ir bien con un Pinot Noir, así como una en base a carnes blancas con Merlot o Carmenere, en tanto si la salsa es en base a carne de cordero el Syrah será la mejor elección.

En el caso de nuestra Bolognese su maridaje natural está en variedades italianas como Barbera, Sangiovese o algún blend de esta última como un Chianti de la Toscana, pero si buscamos en los vinos de Nuevo Mundo un Malbec mendocino o un Cabernet Sauvignon del Maipo pueden ser excelentes opciones.

TH Terroir Hunter Cabernet Sauvignon, Pirque, Viña Undurraga

En esta ocasión hemos elegido para nuestro maridaje TH Terroir Hunter, Cabernet Sauvignon de la parte alta del valle del Maipo de Viña Undurraga. Este vino proviene de un viñedo plantado a los 700 msnm en terraza aluvial sobre suelo arcilloso y bajo un clima mediterráneo de influencia precordillerana en la localidad de Pirque.

A la vista se nos muestra rubi medio rodeado por ribete claro y con una nariz que expresa ciruela, guinda, grosella negra, berries secos, pimienta blanca, tabaco rubio, caramelo y esa nota mentolada tan propia del Maipo Andes.

En boca muestra su estructura que equilibra a la perfección el peso en paladar de nuestra lasagna; acidez viva, que aporta astringencia, reforzada por su tanino firme y mentolado que también entrega la nota de frescor a un plato particularmente cálido; seguido por un final de cassis y dátiles que deja un suave dulzor en retrogusto.

La Lasagna Bolognese es un plato con la suficiente contundencia y protagonismo para no necesitar guarniciones que la acompañen, sin embargo de considerarse necesario una ensalada en base a lechuga romana y aceitunas verdes o negras puede ser una buena opción.

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