Mujaddara – El guiso de Esaú

Gracias al movimiento vegano muchos de nuestros jóvenes han descubierto que la combinación de legumbres y cereales pueden reemplazar perfectamente las proteínas aportadas por la carne, sin embargo como reza cierto proverbio bíblico “no hay nada nuevo bajo el sol” y este combo 2×1 alimenticio ha sido usado en los países del oriente medio desde la más remota antigüedad en la forma de la Mujaddara.

La primera receta de este guiso de lentejas y arroz cubierto con cebolla frita aparece formalmente registrada en el Kitab-al-Tabikh, obra de Mohammed bin Hassan al.Baghdadi escrita en 1226 durante los últimos años del califato abasida en actual territorio iraquí, pero las primeras referencias del plato son mucho más antiguas.

La Biblia en el capítulo 25 del libro de Génesis hace referencia a una historia según la cual Esaú, hijo mayor del patriarca Isaac, al regresar cansado y hambriento de una fallida jornada de cacería estuvo dispuesto a ceder todos los derechos de su primogenitura a cambio de un potaje de lentejas y vegetales preparado por su hermano menor Jacob, el que a la postre gracias a este intercambio se convertiría en el padre de Israel, por esta misma razón en el mundo árabe la receta es también llamada “el guiso de Esaú”.

Si consideramos que la recopilación de tradiciones orales, papiros y pergaminos hebreos fue transcrita, en lo que hoy conocemos como el Antiguo Testamento, en Alejandría bajo el reinado de Ptolomeo II, se puede concluir que el plato ya era conocido para el siglo III AC y los hechos relatados, en el caso de haber sido históricos, sitúan la preparación aún más atrás, en algún punto de la Edad de Bronce, lo que se condice con los datos que la arqueología ha podido recabar sobre la alimentación de las antiguas tribus de Oriente Medio.

La receta durante siglos fue apodada “la comida de los pobres”, por no contener carnes, y hoy en día es uno de los principales platos de las cocinas siria, palestina, libanesa, jordana, israelí, egipcia e iraquí, sien llamada también según el lugar y dialecto mujadarah, mjadra, majadra, mjaddara, mejadra, mudardara, mjaddareto o megadorra.

Como pueden ver la cocina Vegan & Gluten Free tiene una historia “solo” un par de milenios más antigua que los restaurantes millennials.

La receta puede ser preparada indistintamente con lentejas marrones, verdes, amarillas o una mezcla de estas, combinadas con arroz, por lo general Basmati, que en ocasiones es reemplazado por sémola o bulgur, acompañando la preparación de cebollas fritas y caramelizadas en aceite de oliva extra virgen.

  • 1 taza Lentejas marrones remojadas por una noche
  • 1/2 taza de arroz Basmati
  • 1/2 taza aceite de oliva extra virgen
  • 1 Cebolla blanca y 1 Cebolla roja cortadas en julianas
  • Comino, canela y anís estrellado a gusto
  • Sal y pimienta negra.

Ponemos las lentejas enjuagadas y bien escurridas en una cacerola amplia, añadimos 1/2 taza de agua tibia y condimentamos con una mezcla de canela, comino y aniz previamente majados en mortero, mezclamos bien, salamos y añadimos otras tres tazas de agua, llevamos a hervor y cocinamos por veinte minutos a guefo medio; luego agregamos el arroz Basmati junto a una nueva taza de agua hirviendo y cocinamos a fuego bajo por otros veinte minutos.

Paralelamente a una sartén amplia calentamos el aceite de oliva y doramos en este amabas cebollas por algunos minutos a fuego alto, salamos y dejamos caramelizar a fuego bajo por veinte minutos. Añadimos una cucharada de las cebollas el guiso de lentejas y arroz mezclando bien y reservamos el resto.

Servimos en un plato hondo decorando con las cebollas caramelizadas restantes y finalmente condimentamos con pimienta negra recién molida.

Maridaje

En la cocina hispana y latinoamericana las legumbres suelen cocinarse sobre un sofrito que puede incluis tocino, hervirse en caldo de carne y acompañarse de trozos de embutidos o carne, por lo que un buen maridaje puede ir por el lado de una Garnacha ligera o bien un Cabernet Sauvignon o Malbec joven y frutal, sin embargo en la tradición de medio oriente las legumbres son en su mayoría absolutamente veganas por lo que los taninos de estos tintos literalmente nos sobran, una buena alternativa es entonces usar las mismas cepas pero sin su carga tánica ósea un vino Rosado.

Le Rosé, Rapel, Lapostolle Wines

Los vinos rosados son en rigor las mismas cepas empleadas para producir un tinto, pero en estos el mosto durante los procesos de fermentación y crianza no se mantiene en contacto con la piel de las uva, que es la que contiene la pigmentación y aporta la tanicidad. De esta forma el resultado es un vino mucho más ligero, de una tonalidad más clara y con taninos casi impercetibles.

Para acompañar nuestra Mujaddara hemos elegido Le Rosé, ensamblaje rosado del valle de Rapel de la bodega Lapostolle.

Este blend es la versión rosada de un clásico vino mediterráneo en base a un 60% Cinsault, 25% Syrah, 17% Garnacha y 11% Mourvedre criado por cinco meses en cubas de acero inoxidable.

Le Rosé, fiel a su nombre, se nos muestra de un rosado pálido piel de cebolla con brillos plateados. En su nariz abunda la frambuesa, fresas, lemongras, granada y zeste de naranja; en tanto su boca entrega un suave dulzor, acidez viva y un delicado final cítrico que aportará frescor y aligerará el peso en boca de nuestro guiso.

Finalmente nuestra Mujaddara es un plato lo suficientemente contundente para ser servido como principal y única, pero siempre viene bien acompañarla de ensaladas de vegetales frescos y si lo deseamos de algunas otras preparaciones propias del mundo árabe como hummus o baba ganush.

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