Tikka Masala – Sabor indio… o británico?

El Pollo Tikka Masala es sin ninguna duda el plato de sabor indio más popularizado en todo el mundo pero a la vez casi un desconocido en la India.

Esta aparente paradoja se explica porque lejos de ser una ancestral preparación habitual en las cocinerías de Delhi o Calcuta, se trata de la modificación de alguna receta tradicional adaptado al gusto occidental que hacia la década del ’60 se convirtió en el plato estrella de los restaurantes indios, o “Curry House”, del Reino Unido.

No hay consenso respecto a si el Tikka Masala nació de plano en Inglaterra o se originó en la India británica, que en su momento también abarcaba las actuales Pakistán y Bangladesh, pero si hay acuerdo en que fueron los londinenses quienes lo dieron a conocer al mundo al punto que en su momento el ministro de relaciones exteriores Robin Cook lo describiera como el verdadero plato nacional de Gran Bretaña.

Aparentemente la receta se inspira en el Murgh Makhani, una antigua preparación de pollo a la mantequilla y especias propio de la región del Punjab, en el noroeste de la India. Sin embargo algunos historiadores atribuyen su creación al chef británico pakistani Ali Ashmed Aslam en el restaurant Shish Mahal de Glasgow en 1971 por lo que incluso se han presentado mociones a la Cámara de los Comunes exigiendo que el plato cuente con protección geográfica a favor del Reino Unido.

En la cocina india el concepto “Tikka” hace referencia a una marinada en base a “dahi”, o yogur, y una mezcla aromática de especias o “Masala”. Esta última, al igual que el Ras el Hanout marroquí o los Currys tailandeses, no cuenta con una receta establecida sino que depende de los gustos particulares y de la disponibilidad de estas especias en cada lugar donde se prepare pero por lo general suele considerar canela, semillas de cilantro, cardamomo, pimienta negra, nuez moscada y cúrcuma, por mencionar algunos.

Sea cual sea el origen lo importante es que no hay dudas de que es una receta de sabor indio, del gusto de los británicos y hoy conocida en todo el mundo.

Aunque no existe una receta predefinida para este plato y las especias utilizadas en el Garam Masala pueden variar según el lugar donde se prepare, compartiremos su versión más tradicional.

  • 1 Pechuga de pollo deshuesada y sin piel
  • 1 taza Yogur natural sin azúcar
  • 1 Cebolla cortada en brunoise
  • 2 Tomates maduros cortados en cuadros pequeños
  • 1 Cucharada concentrado de Tomate
  • 1/2 taza Leche de coco
  • 2 dientes de Ajo
  • Sal
  • Aceite de girasol
  • 2 cdas Garam Masala

En tanto para preparar nuestro Garam Masala necesitamos

  • 2 barras de Canela
  • 1/2 cdta Clavo de olor entero
  • 1/2 cdta Nuez moscada
  • 1/2 cdta Pimienta negra entera
  • 1 cdta Jengibre fresco rallado
  • 1 cdta Cúrcuma fresca rallada
  • 1/2 Cda semillas de Comino
  • 1/2 Cda semillas de Cilantro

Comenzamos dorando en una sartén las semillas de comino y cilantro hasta que desprendan aroma a tostado, luego las pasamos por un molinillo hasta reducir a polvo, para finalmente pasar a un mortero donde incorporamos todas las demás especias majando hasta formar una pasta homogénea.

Reservamos la mitad de nuestro Masala en algún recipiente hermético y mezclamos la mitad restante con el yogur; disponemos la pechuga de pollo en una fuente, la bañamos con la maridada de yogur, añadimos los dientes de ajo machacados, cubrimos con papel film y llevamos a refrigerador por una noche.

Al momento de preparar nuestro Tikka Masla removemos el exceso de marinada de la pechuga y las doramos en horno precalentado al máximo por cinco minutos, retiramos y reservamos.

En una sartén amplia untada en aceite salteamos la cebolla hasta pochar, salamos e incorporamos el resto del Garam Masala; añadimos el tomate cortado en cuadros y la pechuga troceada, cocinamos por diez minutos, agregamos el concentrado de tomate y la leche de coco, revolvemos bien y mantenemos en cocción a fuego bajo por otros diez minutos.

Servimos acompañado de arroz basmati, cilantro fresco y pan naam.

Maridaje

Cuvée Stórica Asti, Piamote, Cinzano

La India cuenta con una larga tradición en producción de cervezas y este fermentado es el maridaje natural de la mayoría de sus platos, sin embargo si deseamos acompañar nuestro Tikka Masala con un vino debemos buscar alguno que equilibre y refresque el intenso sabor del especiado, siendo para ello las mejores opciones algún blanco ligero y furtal como Riesling o Gewürztráminer, como también un espumante de suave dulzor como un Demi Sec o una tradicional Asti italiano.

Nuestra opción en este caso es Cuvée Stórica Asti, espumante con Denominación de Origen Certificada del Piamonte italiano producido por Cinzano.

Este espumante toma su nombre de la región de Asti, al este de Turín, donde se produce en base a uvas Moscato blanco por medio de método Charmat.

En nariz muestra manzana verde, piña madura, pasas, durazno deshidratado y flores blancas; mientras en boca las burbujas, cuerpo ligero y acidez aportan frescor, su perfil dulce equilibra el especiado de nuestra preparación a la vez que su suave cremosidad iguala el peso en boca del plato.

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