Lentejas al Vino – Tesoro en tiempos de Covid

“Entonces Jacob dio a Esaú pan y del guisado de lentejas y él comió y bebió, y se levantó y se fue. Así menospreció y vendió Esaú la primogenitura…”

Génesis 25:34

De acuerdo a la Biblia el patriarca Isaac, hijo de Abraham, tenía dos hijos. Esaú, el mayor, con todos los derechos de primogenitura, diestro cazador, hábil para faenar y preparar carnes y favorito de su padre, en el contexto actual: un parrillero neto; mientras Jacob, el menor, era más cercano a su madre, un buen agricultor y cocinero, nuevamente en clave actual: un hipster vegano.

En cierta ocasión Esaú tuvo una mala jornada de caza. Fatigado y hambriento regresó a su aldea en el preciso momento que su hermano preparaba un potaje de lentejas. Su hambre era tal que ofreció a Jacob cualquier cosa que el quisiera por un poco del guiso y el trato consistió en renunciar a las bendiciones de la primogenitura a cambio de las referidas legumbres.

Para cerrar la historia Jacob obtuvo las bendiciones de su padre y con eso llegó a ser el fundador del pueblo israelí, Esaú por su lado se convirtió en un nómade del desierto y el guiso de lentejas hasta el día de hoy es consumido en Medio Oriente bajo el nombre de Mujaddara.

El punto de citar las sagradas escrituras está en que en tiempos de necesidad y cuando el hambre apremia un humilde plato de legumbres se puede convertir en el más preciado de los tesoros.

A punta de lentejas se levantaron las pirámides de Egipto, avanzaron las legiones romanas, se hizo frente a la seguidilla de hambrunas en la Europa mediaval y tras su arribo a latinoamerica se convirtieron en parte esencial de la dieta del campesinado y la clase obrera.

De un tiempo a esta parte hipster, millenials y veganos han dado cátedra sobre la riqueza nutricional de estas y otras legumbres, y el como pueden reemplazar a la perfección los nutrientes aportados por las carnes. Nada nuevo bajo el sol, desde hace siglos nuestras abuelas supieron que un plato de lentejas podía aportar las energías necesarias para el quehacer diario, instintivamente descubrieron que al mezclarlas con arroz o algún otro cereal complementaban y complejizaban sus proteínas, volviéndolas similares a las de la carne, y que acompañadas de tomate (como la salsa Pebre) nuestro organismo elevaba su absorción de hierro.

Lamentablemente, , aunque el movimiento vegano ha intentado ponerlas en valor, históricamente en nuestros pueblos ha sido consideradas un plato ligado a la pobreza; tal vez porque fueron legumbres la base de las ollas comunes que sustentaron a la población durante las crisis económicas y sociales de fines del siglo XX y en alguna medida estos platos son para muchos un recuerdo de aquellos años aciagos.

De acuerdo a las cifras de la FAO la superficie de cultivo orientado a las legumbres se ha reducido en más de un 50% en las últimas décadas, y en el caso puntual de Chile el consumo de 2,7 kilos anuales por persona en 2001 diez años después descendió a 1,3 kg, lo que en términos prácticos implica que los chilenos consumen a lo sumo un plato de legumbres al mes… o lo consumían.

No es necesario explicar todas las implicancias provocadas por la pandemia del Covid19El riesgo sanitario, el confinamiento, el cierre de puestos laborales, la imposibilidad de generar recursos, y junto a ellas la amenaza del peor de los jinetes del Apocalipsis: el hambre.

Cinco mil toneladas de legumbres fueron adquiridas por el Estado de Chile para distribuir entre la población más vulnerable, cinco mil toneladas que tan solo escampan el fantasma de la falta de alimentos por algunas semanas, y con ese fantasma al acecho descubrimos que hace años que nuestros agriculturas ya no cultivan legumbres por el bajo precio que obtienen a cambio y que casi la totalidad de lo que consumimos es importada desde Canadá o la India.

De un momento a otro ese frasco de lentejas siempre presente en el fondo de la despensa ya no estaba, el pasillo de las legumbres en el supermercado que tantas veces pasamos por alto ahora estaba vacío o reorientado a los desinfectantes y en aquellos comercios donde era posible encontrarlas su precio al menos se había triplicado.

La crisis nuevamente puso en su justo valor al humilde plato de lentejas, no solo en las ollas comunes de las barriadas o en las cocinas de los restaurantes veganos, ahora reconvertidos en deliverys, sino que en la mesa de cada uno nosotros reconociendo en ellas al alimento que ha sido nuestro principal sustento a lo largo de la historia.

La Mujaddara es una de las formas más comunes de preparar las lentejas en Medio Oriente , acompañándolas de arroz basmati y cebolla caramelizada; el Falafel es una de las estrellas de la comida vegana, pero una de las preparaciones más tradicionales en latinoamerica y sobre todo en Chile son las Lentejas al Vino.

  • 2 tazas de Lentejas remojadas por una noche
  • 100 gr Tocino ahumado cortado en cubos pequeños
  • 1 Cebolla cortada en mirepoix
  • 1 Zanahoria mediana cortada en mirepoix
  • 1 Pimiento rojo cortado en mirepoix
  • 375 cc Vino tinto
  • 1 litro Caldo de carne o costilla
  • 1 taza Champiñones laminados
  • 2 dientes de Ajo
  • 1 taza de Cilantro fresco
  • 2 Tomates maduros
  • 1 cdta Ají Merkén o ají seco ahumado
  • 1/2 taza Aceite de Oliva Extra Virgen
  • Sal, comino y pimiento en polvo

En una cacerola untada en Aceite de Oliva salteamos el tocino hasta dorar, luego añadimos la cebolla, zanahoria y pimiento rojo para dar forma a un sofrito, condimentamos con sal, comino y pimiento en polvo, mantenemos en cocción por diez minutos. Incorporamos las lentejas,mezclamos bien, agregamos el vino, llevamos a fuego alto por unos minutos para evaporar su alcohol, añadimos el caldo de carne o costilla, llevamos a hervor, pasamos a fuego bajo y dejamos en cocción por 45 minutos o hasta que las lentejas estén al dente.

Para acompañar salteamos los champiñones a fuego bajo en aceite de oliva y preparamos una salsa Pebre con una mezcla de ajo y cilantro majados en mortero, además de tomate cortado en cuadros pequeños, sal, aceite de oliva y ají merkén.

Review

El maridaje de las lentejas dependerá del tipo de cocción y la receta en la que se utilicen, de esta forma las clásicas preparaciones de Medio Oriente como la Mujaddara o Falafel se acompañan muy bien de un vino Rosado al igual que cuando estas forman parte de una ensalada.

En el caso de los guisos de tradición hispana y latinoamericana, dado el sofrito, se requiere un vino de estructura media y mayor presencia de taninos, aunque estos deben ser particularmente amables y sedosos, siendo buenas opciones el Merlot, algún Malbec frutal o un Cabernet Sauvignon joven y ligero.

Para nuestro plato hemos optado por First Edition Cabernet Sauvignon del valle de Cachapoal de Viña Valle Secreto. Un vino con buena cuota de madurez, como es propio de su valle, pero que mantiene un buen balance entre notas frescas e intensidad.

Su principal puente de sabor está en el aroma y sabor a hierba provenzal que se intengran a la perfección como suerte de condimento de las lentejas, además sus taninos firmes pero amables actúan bien sobre la materia grasa aportada por el tocino.

Aunque el tono frutal del Cabernet Sauvignon pareciera marcar un contrapunto ambos sabores, plato y este vino, se caracterizan por ser terrosos por lo que complementan a la perfección.

Como ya señalamos combinar nuestras lentejas con algún cereal, en especial arroz, complejiza sus proteínas haciéndolas un perfecto reemplazo de la carne, aunque también para dicha función podemos potenciarlas con champiñones. Además si sumamos alguna verdura con alto componente de vitamina C, como es el caso del tomate, optimizaremos la absorción de hierro en nuestro organismo.

Sabroso, sano y nutritivo.

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