Tártaro de Salmón… o Cebiche? o quizás Poisson Cru?

El globalizado turismo gastrónomico ha vuelto las fronteras de la cocina algo difuso y en constante cambio, Recetas que años atrás podían ser claramente atribuidas a una zona geográfica en la actualidad no se encuentran asociada a ninguna bandera en particular y eso nos lleva a preguntarnos por ejemplo si en realidad estamos probando un tradicional plato de pastas italianas o degustamos la versión de una receta lombarda que un chef español aprendió en Nueva York y luego popularizó en Buenos Aires.

Según el país donde nos encontremos, la definición gastronómica del restaurant y la voluntad del cocinero a cargo podemos probar recetas aparentemente iguales bajos distintos nombres, como es el caso de un pescado crudo macerado en limón que bien puede ser un Tártaro, Carpaccio, Cebiche o Poisson Cru, aunque todos ellos, aparentemente similares, cuentan distintos orígenes e historias.

Tártaro – Esta receta tiene se da a conocer en Europa y en su versión original era hecha en base a filete de res adobado en limón y alcaparras, y usualmente coronado con una yema de huevo. Se supone que su nombre se debe a la costumbre por parte de las tribus tártaras de consumir carne cruda según se describe en los viajes de Marco Polo. Sin embargo el plato se populariza en Paris seiscientos años después de los escritos del célebre mercader lo que hace difícil pensar que en todos esos siglos nadie hubiera descubierto la receta o inspirado en ella, y cabe precisar que el método de preparación descrito por el veneciano daría como resultado algo más cercano a una dura carne deshidratada, de consumo habitual para las tribus nómadas eurasiáticas, que a un tierno filete crudo.

La verdadera historia es que los cocineros galos se inspiraron en los Cru o Crudos consumidos habitualmente en la polinesia francesa desde donde fue importado a los restaurantes parisinos en los primeros años de la Belle Epoque popularizándose como Beefsteak a l’Americaine, por su parecido a la hamburguesa norteamericana, hasta que en 1921 el célebre chef Auguste Escoffier comenzó a acompañarlo de salsa Tártara de donde la preparación tomó su nombre definitivo.

Más tarde el Tártaro dio origen a su versión marina hecha en base a salmón, por lejos el pescado fresca más consumido en Francia, acompañado de sus ovas a lo que luego se sumó la palta, o aguacate, y el mango traídos desde las guyanas.

Carpaccio – Esta es la versión italiana del Tártaro francés con la diferencia que la carne, también adobada en limón, se corta en finas láminas en lugar de pequeños cubos, y se acompaña de alcaparras, aceite de oliva, pimienta negra molida y virutas de queso Grana Pradano.

Su invención se adjudica a Giuseppe Cipriano, chef del Harry’s Bar de Venecia, quien a mediados del siglo XX los preparó a solicitud de la condesa Amalia Nani Mocenigo, y le dio su nombre por recordarle la paleta cromática de los cuadros del pintor renacentista Vittore Carpaccio.

Al igual que el Tártaro, aunque su receta original es en base a carne de res, prontamente comenzó a ser preparado con filetes de peces azules como salmón y atún.

Cebiche – Este plato es originario de la costa Pacífico de latinoamerica, siendo posible encontrar distintas versiones del mismo desde Baja California a la Patagonia, aunque sin duda su versión más conocida es el Cebiche Peruano donde el pescado marinado en limón, ají amarillo, cilantro y cebolla roja suele ser acompañado de camote, choclo cocido y maíz tostado.

La clave del sabor del auténtico Cebiche está en que sea preparado exclusivamente en base a pescado fresco, pesca del día, que dada la fauna marina de la costa sudamericana implica utilizar peces blancos como merluza, reineta, dorado o corvina. y descarta por completo el uso de salmón o atún y de ser así hablamos de un Tártaro Acebichado.

Poisson Cru Tahitien – Este plato propio de la polinesia francesa se traduce simplemente como Pescado Crudo Tahitiano. Cnnsiste en filetes de atún blanco que se procesan en un doble marinado; primero en jugo de limón y aceite de oliva, y luego en abundante leche de coco. Finalmente se acompaña de hojas de lechuga y vegetales cortados en pequeños dados, y se sirve al interior de un coco ahuecado.

El origen del plato está en ser el principal sustento de los caoneros de la Polinesia durante sus largas travesías, por lo que además de su exquisito sabor, la importancia de esta receta está en que no solo fue llevada por los colonizadores franceses a la mesas parisinas tomando la forma definitiva del tártaro sino que también, de acuerdo a los registros arqueológicos encontrados en las costas de Chile y Perú, fueron navegantes polinésicos precolombinos quienes lo dieron a conocer a los antiguos pueblos del Pacífico sudamericano por lo que es muy posible que además sea la fuente de inspiración del Cebiche.

Como es obvio el principal componentes de nuestro Tártaro es un filete fresco de salmón, al que debemos retirar su piel, la carne negrusca junto a esta ya que aporta un sabor amargo y cualquier resto de espinas.

  • 1 filete de Salmón de 500 gr
  • 1 Palta madura
  • 1 Mango maduro
  • 2 cdas Ovas de salmón (caviar rojo)
  • 6 Limón sutil
  • Sal y Pimienta

Con un cuchillo muy bien afilado y con cortes limpios cortamos el filete de salmón en dados pequeños, salamos y llevamos a refrigerador por unos cinco minutos. En tanto cortamos la palta y el mango en dados del mismo tamaño del salmón y exprimimos el jugo de los limones. Si deseamos “acebichar” su sabor añadimos al jugo algunas ramas de cilantro y cebolla roja cortada en julianas, dejamos macerar algunos minutos y luego recuperamos el líquido pasando por colador.

En un bol vertimos el jugo de limón sobre el salmón y marinamos por un par de minutos, luego añadimos los dados de palta y mango, mezclamos y servimos inmediatamente.

Podemos emplatar con la ayuda de un timbal o servir extendido sobre un plato. Decoramos con ovas de salmón, algunos brotes bordes, pimienta recién molida y si lo deseamos flores comestibles.

Maridaje

En más de una ocasión nos hemos referido al maridaje del salmón y como este se acompaña muy bien de Chardonnay, Pinot Noir o algún espumosos de ambas cepas según su modo de preparación.

En el caso de este crudo al que hemos aportado la acidez del limón, la textura cremosa de la palta y el dulzor del mango la recomendación es un blanco mineral y ligero tipo Chablis o algún otro Chardonnay de clima frío con moderado paso por barrica.

En esta ocasión nuestra elección ha sido Cuvee Alexandre Atalayas Vineyard, Chardonnay del valle de Casablanca producido por Lapostolle.

Este vino nos entrega exquisitos aromas de frutas tropicales, miel, suave vainilla, almendras y un dejo de queso parmesano, en tanto en boca destaca su ligereza y frescor, marcada acidez, un dejo de dulzor que parea muy bien el sabor del mango y un cuerpo sedoso y elegante aportado por su parcial crianza en roble.

Finalmente al momento del servicio podemos acompañar de rebanadas de pan crocante y salsa tártara.

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