Confit de Canard aux chataignes et poires

El confitado es una de las tantas técnicas de preservación de alimentos, al igual que el deshidratado, curado, madurado y encurtido, que hemos ido dejando en el olvido desde la aparición de la refrigeración industrial y domiciliaria.

Confitar consiste en dar cocción y preservar una proteína en sus propias grasas, en aceite si se trata de vegetales o en su almíbar si hablamos de frutas. Pero además de la posibilidad de conservar los alimentos durante meses, también enriquece su sabor y textura.

Sin duda el más famoso de los confitados es el confit de pato o “confit de Canard”, uno de los platos más tradicionales de la gastronomía francesa y en especial de la región de la Gazcuña.

Mantener la manteca de pato en la temperatura exacta durante varias horas sin contar con un termómetro de precisión suele ser una de las razones por la que muchos prefieren no aventurarse con la preparación, pero debemos recordar que esta técnica nació hace más de quinientos años en el suroeste de Francia cuando las cocinas campesinas tan sólo contaban con ollas de fierro fundido y un fogón así que es perfectamente factible llevarla a cabo con los elementos que contamos en cualquier cocina actual y aunque requiere bastante tiempo y dedicación el resultado final vale el esfuerzo.

Ingredientes

  • 2 muslos enteros de pato
  • 1 kl manteca de pato
  • 2 kl sal de mar gruesa de buena calidad
  • 1 puñado de romero fresco

La carne de pato puede ser difícil de conseguir en algunos países donde su consumo no es masivo, pero donde hayan restaurantes franceses y sobre todo chinos debe haber alguna carnicería o frigorífico que los provea.

En el caso de Santiago de Chile es posible encontrar pato enterol, muslos, magret y grasa en la carnicería La Buena Carne de Recoleta.

En caso de obtener los muslos desde un pato entero debemos cortar la pierna pasando un cuchillo muy bien afilado lo más pegado posible al espinazo hasta alcanzar la articulación que la une con la cadera que cortaremos con tijeras para carne, luego con un cuchillo delgado vamos despegando la carne adherida al fémur hasta dejar la rotula a la vista que también cortamos con tijera para retirar el hueso; finalmente cortamos el exceso de piel alrededor de la pierna para redondear su forma y por último, sólo para fines estéticos, despejamos de piel el hueso y cortamos con tijeras o sierra el último extremo de la tibia en el punto donde comienza a engrosar.

Curado en Sal – Preparamos una mezcla con dos tazas de sal gruesa, 1 taza de azúcar morenos, 1/2 taza de perejil frescp picado, algunos deintes de ajo machacados y hojas de romero fresco, cubrimos con esta el fondo de una fuente de cristal o plástico (el sodio puede provocar una reacción química en las fuentes metálicas metal que arruinaría el sabor de la carne); disponemos los muslos de pato sobre la mezcla con su piel hacia abajo y cubrimos con el resto de la sal y romero hasta tener un capa de al menos un centímetro sobre la carne. Ponemos sobre la sal un plato u otro elemento que haga una suave presión y llevamos a refrigerador por doce a veinte horas.

Una vez cumplido el tiempo del curado retiramos los muslos, lavamos bajo el chorro de agua hasta asegurarnos que no queden restos de sal, secamos muy bien con papel absorbente y reservamos para el confitado.

Confitado – Introducimos los muslos en una olla o fuente que resista temperatura y los cubrimos por completo con la grasa de pato. En caso de no contar con esta podemos usar grasa de cerdo o en último caso aceite de oliva extra virgen. Aunque cualquiera de las opciones parecen costosas finalizado el confit podemos conservar la grasa, a la que los chefs franceses llaman “or liquide” (oro líquido), o el aceite que quedará exquisitamente aromatizado para utilizarlos en sofritos y cocciones posteriores.

Para un confitado exitoso debemos mantener la grasa entre los 70 y 90 °C durante las horas que dure el escalfado, la forma más sencilla de hacerla es siguiendo la técnica usada durante siglos por el campesinado gazcón: el baño María.

En una olla de gran tamaño ponemos un paño de cocina grueso en su fondo, para evitar trasferencia de calor directa por la parte baja; sobre el paño de cocina disponemos la olla más pequeña con el confit, completamos el espacio entre ambos tiestos con agua y llevamos a fuego medio. Como el agua se evapora al alcanzar los 100 °C la temperatura nunca será superior y gracias a la perdida de calor en las sucesivas transferencias térmicas (del agua a la olla más pequeña y de esta a la grasa) el confit se mantendrá en una temperatura constante cercana a los 90 °C por lo que durante el proceso nuestra única preocupación será mantener con agua el baño María.

El tiempo del confitado dependerá de la terneza de nuestra carne y puede ir de dos a seis horas, los muslos estarán listos cuando podamos atravesarlos sin problemas con un pincho de madera.

Finalizado el escalfado podemos servir los muslo inmediatamente tras un rápido dorado en horno o conservarlos cubiertos por la misma grasa utilizada. A temperatura ambiente se conservarán en buen estado por varias semanas y dentro del refrigerador por meses.

Con nuestros confits listos solo nos resta elegir las guarniciones y el mejor vino para darles compañía.

Maridaje

Aunque criado en granjas el pato es considerado un ave de caza cuya carne presenta un sabor intenso, además de textura y color más próximos a las carnes rojas.

En el caso de hornear el ave se requiere un tinto de cuerpo medio, buen aporte tánico y perfil herbáceo, como el Médoc francés. En el caso de recetas asiáticas, como el pato Pekín, donde se suele lacar en melaza vienen bien vinos frutales y especiados como el Carmenere o Merlot de nuevo mundo.

En nuestra preparación el curado previo intensifica el sabor de los muslos acercándolo al de un jamón, en tanto el posterior escalfado permite que la carne expulse su grasa a la vez de tiernizar su textura. el resultado es un bocado cálido, magro, de amplio sabor y bajo peso en boca. En ese contexto el Pinot noir con su perfil frutal y ligero, mediana complejidad y tanicidad baja redunda en la mejor opción.

El clásico Pinot Noir bourguignon con su amplia paleta de sabor enriquecerá el registro gustativo del plato; en tanto los vinos de la cepa procedentes de Nuevo Mundo, más ligeros y con un abanico más acotado, ayudará a resaltar el sabor del confit.

En nuestro caso nos decantaremos por Grand Vin Le Pinot Noir, producido en el valle de Casablanca, Chile, bajo la influencia del Océano Pacífico por Villard Fine Wines.

A pesar de su origen, el Grand Vind de Villard muestra una amplia complejidad en nariz y boca que recuerdan su Borgoña natal. Su cuerpo ligero marcado por berries rojos equilibra el peso y calidez del muslo confitado, a la vez que notas de chocolate, piel de naranja y almendras tostadas aportada por sus diez meses en barrica de roble francés complementan la complejidad del plato en paladar.

Guarniciones y salsa

El Confit de Canard suele ser acompañado de preparaciones simples que lo complementen sin robarle protagonismo., en ese sentido una muy buena opción es un mix de patatas, pera y castañas asadas complementadas con un toque de salsa demiglas.

Tomamos una docena de patatas suflé, las cortamos en mitades conservando sus cáscaras, las llevamos a una fuente para horno, condimentamos con sal, pimiento en polvo, romero, orégano y esparcimos sobre ellas un par de cucharadas de la misma grasa del confit. Llevamos a horno precalentado a fuego alto cocinándolas media hora tapadas con papel aluminio y luego otros quince minutos descubiertas para dorar.

Paralelamente cocemos un puñado de castañas en agua hirviendo, las enfriamos con agua, removemos su cáscara y piel. Las agregamos a la fuente de horno donde tenemos las patatas cuando estas lleven unos quince minutos de cocción junto a dos peras cortadas en mitades.

La salsa Demiglace requiere mayor preparación y es ideal prepararla el día anterior. En una sartén profunda derretimos una cucharada de mantequillas y doramos una cebolla en julianas, una zanahoria grande cortada en rodajas, un puñado de perejil fresco picado, una hoja de laurel picado y un par de fetas de tocino troceadas, cocinamos por diez minutos, retiramos del fuego y espolvoreamos 1/2 taza de harina, devolvemos a cocción por quince minutos o hasta que la harina tome un tono dorado, añadimos un vaso de vino blanco, evaporamos el alcohol, agregamos un litro de caldo de carne y un puñado de champiñones laminados, tras alcanzar hervor bajamos el fuego al mínimo y cocinamos por un par de horas. Luego pasamos la preparación de un colador para recuperar solo sus líquidos, devolvemos a cocción, añadimos un par de cucharadas de Oporto y reducimos a fuego bajo hasta obtener la textura de una salsa espesa. Dejamos enfriar y llevamos a refrigerador; al momento de utilizar calentamos en baño maría.

Finalmente doramos nuestro confit en la misma fuente de horno durante los quince minutos finales de cocción de las patatas, servimos acompañado de nuestras guarniciones, un poco de salsa demiglace y una copa de Pinot Noir.

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