Riccadonna Rosé Moscato – Dolce ma non tanto

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C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2

La fórmula recién expuesta describe como la glucosa y fructosa presentes en la uva, gracias a la acción de las levaduras, se transforman en embriagante alcohol etílico y volátiles burbujas de dióxido de carbono, proceso que conocemos como fermentación.

La interrogante que muchos se hacen es ¿si las levaduras consumen todos los azúcares del mosto porqué percibimos dulzor en el vino?

Aclaremos que la levadura transforma “casi” todo el azúcar en alcohol, usualmente queda un residual cercano a los 2g/L que en términos prácticos es equivalente a diluir 1/2 cucharadita de azúcar en un litro de agua. Nos parece poco pero se encuentra en el umbral de detección por lo que un paladar bien entrenado (en rigor una lengua) puede notar su presencia. Sin embargo la verdadera razón es por un sutil engaño de nuestros sentidos.

Ya dijimos que la fermentación transforma los azúcares en alcohol y CO2, lo que no dijimos es que como acto final de las levaduras, justo en el momento de su muerte y antes de caer inertes al fondo del estaque, también liberal glicerol o glicerina (sí, la misma de los jabones). Esta sustancia es la responsable de la viscosidad, por consiguiente la que aporta una buena medida del cuerpo del vino, y aunque es incolora la podemos notar como una “lagrima” que cae por el interior de la copa al agitarla suavemente. Otra de sus virtudes es que estimula nuestras papilas gustativas de la misma forma que lo hace el azúcar, por consiguiente la detectamos, o interpretamos, como dulzor. Esta percepción varía de un vino debido a que la concentración de glicerol se mueve entre los 5 y 15 g/L dependiendo en mayor medida del tipo de levadura usada.

De igual forma nuestro cerebro interpreta como dulzor ciertos sabores que por asociatividad “deberían” serlo, similar a como “leemos” sin problemas una frase aunque algunas letras no hayan sido escritas.

El vino presenta obvio sabor afrutado, heredado de la uva, pero también sabores de tostado aportados por su crianza en barrica. En la cotidianidad buena parte de estos sabores (fruta, vainilla, caramelo, cacao, por mencionar algunos) están acompañados de dulzor, por lo que aunque en este caso no esté presente o lo estén en una muy menor medida, nuestro cerebro completa la información “faltante” y los interpreta como dulces.

Sin embargo hay vinos donde la evidente presencia de azúcar es efectivamente tal y no un engaño de nuestros sentidos, como son los casos de los Cosecha Tardía, o Late Harvest, y algunas variedades de espumosos. ¿Qué ocurrió entonces aquí con las levaduras?

Cada punto porcentual de alcohol presente en el mosto es interpretado como un grado. La vendimia de las uvas se lleva a cabo cuando estas contienen tal cantidad de azúcares que permita alcanzar como máximo 14,5 grados de concentración alcohólica debido a que al alcanzar los 15 grados el etanol se vuelve tóxico y letal para las levaduras.

En el caso de los vinos cosechados tardíamente las uvas cuentan con una deliberada mayor concentración de azúcares, por lo que alcanzar los mencionados 15 grados de alcohol las levaduras mueren, la fermentación se detiene, y al azúcar residual restante pasa directamente a botella.

Sin embargo cuando se trata de espumosos el proceso es distinto. La mayoría de estos mostos burbujeantes se vendimian para que alcancen a lo sumo 11 grados de concentración alcohólica por lo que son en su estado natural son vinos “secos” o sin presencia de azúcar, pero esta es añadida deliberadamente en el “licor de expedición” adicionado justo antes del encorchado final.

Es obligatorio que todo espumoso mencione en su etiqueta el contenido de azúcar residual presente en la botella de acuerdo a la siguiente tabla.

  • Brut Nature o Zero – Sin azúcar añadida (residual inferior a 3 g/L)
  • Extra Brut – hasta 6 g/L
  • Brut – entre 6 y 12 g/L
  • Extra Seco o Extra Dry – entre 12 y 17 g/L
  • Seco o Dry – entre 17 y 32 g/L
  • Semiseco o Demi Sec – entre 32 y 50 g/L
  • Dulce, Dolce, Sweet o Douce – sobre 50 g/L

En términos prácticos un espumoso “Dolce” presenta 10 cucharaditas de té, o 3 cucharadas soperas, de azúcar por litro pero sin un máximo establecido y es en este punto donde muchos productores hace uso y abuso transformando la grata experiencia de las burbujas en un hostigoso jugo de azucarero.

Sin embargo cuando el dulzor es bien manejado, y hay quienes lo hacen muy bien, puede ser un agradable complemento a la hora de brindar.

La clave para que un vino de alto contenido en azúcar sea bebible está en su equilibrio con otro sabor.

Usualmente pensamos en el amargo pero lo cierto es que ambos sabores pueden convivir perfectamente (piense en un chocolate 70% cacao). Esto se debe a que el dulzor se percibe en la punta de la lengua y el agrio en la parte final, de esta forma si buscamos equilibrar aumentando amargor solo tendremos un brebaje hostigoso de entrada e insufriblemente amargo al llegar a la garganta.

Ni hablar del salino. La sal y el azúcar son tan distintos que su percepción se separa en boca y ambos sabores terminan potenciándose. En otras palabras mientras más sal agreguemos a un brebaje más notorio se hará su dulzor.

La clave para equilibrar dulzor está en la acidez. Es cosa que piensen en una naranja o recuerden secretos de abuela como agregar azúcar a un guiso de cebollas para equilibrar lo ácido.

De esta forma un vino o espumoso alto en dulzor puede ser muy grato de beber si a la vez cuenta con una vibrante acidez como es el caso Dolce Rosé Moscato de la italiana Riccadonna.

Review

Ricadonna nació en 1921 en Canelli, una pequeña localidad de la provincia de Asti en el Piamonte italiano, de la mano de Ottavio Riccadonna quien se dedicó a la producción de vinos, espumosos y vermouth. En el año 2003 la marca fue adquirida por el Grupo Campari, también dueño de otras insignias itálicas como Cinzano y Aperol.

Tras pasar a su propiedad el gigante con sede en Milán desestimó la producción de vinos clásicos y aperitivos orientando la marca tan solo a los espumosos y potenciando su presencia principalmente en Asia/Pacífico y Sudamérica.

Actualmente Riccadonna produce cinco variedades: Brut, un charmat en base a Chardonnay; Prosecco, el clásico espumoso italiano en base a uva glera; Asti, espumoso dulce oriundo emblema del Piamonte; y en la línea Dolce presenta Ruby, una verdadera bomba de dulzor más cercano a una gaseosa, y Rosé Moscato, el charmat que nos convoca en base a la uva blanca insignia del noroeste de Italia.

Este espumoso se muestra de un tono rosado pálido, levemente lechoso, con una burbuja fina, abundante, algo desordenada en corona pero de buena persistencia.

Su nariz está marcada por la presencia de suave frambuesa, rosas rojas y un dejo de licor de guinda, pero sus mayores virtudes están en boca donde su dulzor pareciera no corresponder a un Dolce debido al perfecto equilibrio logrado con su alta acidez; cuerpo levemente cremoso, final con el clásico dejo metálico pero sin exceso de amargor.

Un vino quizás no tan elegante pero si alegre, jovial, ligero y fácil de beber; suficientemente dulce para atraer a quienes no son amantes del vino y suficientemente ácido para resultar grato a los avezados en burbujas.

Muy buena opción para veraniegas tardes de terraza o para maridar postres frios de dulzor y textura moderado como flan, mousse y sobre todo otro clásico del Piamonte: la Panna Cotta.

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