Panna Cotta – dal Piamonte al mondo

Al hablar de cocina italiana inmediatamente se nos viene a la mente pasta, pizza y quizás también risotto, pero solemos olvidar que los habitantes de la península, golosos y sibaritas por esencia, también cuentan con una importante tradición de postres que, al igual que sus otras preparaciones, se han difundido ampliamente por el mundo.

En la dulcería itálica obviamente encontramos masas, como los Cannoli rellenos con ricotta, tortas, como la clásica Casatta siciliana, un sinfin de Gelatos de todos los sabores y texturas imaginables, postres de larga tradición, como el Sabayón cuyas primeras referencias datan del siglo XVIII, y otros más actuales, como el famoso Tiramisú que nace en Treviso después de la Segunda Guerra Mundial. Pero sin duda la reina de las preparaciones dulces italianas, algo así como la Pizza Marguerita de los postres, es la simple y sencilla, pero sabrosa, Panna Cotta.

Su nombre se puede traducir como “crema cocida” lo que deja muye en claro su sencillez, ya que para prepararla necesitamos tan solo crema, leche entera, azúcar y algún gelificante a fin de obtener una textura que podríamos describir como un perfecto punto medio entre una jalea y un flan.

Los primeros datos que se tienen de la receta ubican su nacimiento en los primeros años del siglo XIX en la región de Langue, setenta kilómetros al sur de Turín y a medio camino entre las montañas del Piamonte y el mar de Liguria. La producción de leche ha sido una de las principales actividades económicas en la zona desde el medievo, lo que explica que un postre que tiene a la crema o nata como su principal ingrediente surgiera en estos lares; sin embargo la receta original no consideraba el uso de azúcar, por no ser un insumo de alcance masivo en aquellos año, y para la consistencia se empleaba el colágeno extraído de espinas de pescado hervidas en agua.

La sencillez de la receta contrasta con la suerte de formulas matemáticas usadas en la repostería clásica para calcular gramajes de ingredientes, tiempo y temperatura de cocción, pero precisamente es esa simpleza la que permite que la Panna Cotta esté al alcance de cualquiera que con o sin experiencia desee prepararla.

Panna Cotta y berries negros y rojs

La mediática pastelera estadounidense Christina Tosi mencionó en el capítulo que le fue dedicado en la serie Chef Table que la Panna Cotta era un postre “untuoso, elegante… pero algo aburrido”, por lo mismo decidió saborizarla con el clásico cereal de maíz usado para el desayuno convirtiendo la receta en una de las estrellas de la carta del restaurant neoyorquino Momofoku dirigido por David Chang; y precisamente una de las virtudes de la preparación está en poder enriquecer su sabor a gusto, usando por ejemplo ejemplo canela, vainilla, cacao o zeste de limón, por mencionar algunos.

En el caso de nuestra versión de la receta hemos optado agregar canela en barra en la preperación y servir acompañado de berries, salsa de frambuesa y hojas de menta.

  • 2 tazas Leche entera o descremada
  • 4 tazas crema de leche
  • 14 gramos (2 sobres) Gelatina sin sabor
  • 1/2 taza de Azúcar
  • 3 barras de Canela
  • 1 puñado de Frambuesas, Arandanos, Fresas y Mora
  • 1/2 taza salsa o mermelada de Frambuesa
  • 1/2 taza hojas de Menta

Nuestra preparación es bastante sencilla. Dejamos hidratando la gelatina en 1/2 taza de leche, vertimos el resto en una cacerola, añadimos la crema, el azúcar y la barras de canela; mezclamos bien y llevamos a fuego bajo revolviendo suavemente hasta que suelte hervor. Inmediatamente retiramos del fuego e incorporamos la gelatina, pasándola por un colador para evitar grumos. Mezclamos hasta incorporar y vaciamos sobre los vasos o copas donde serviremos el postre o en moldes de silicona si deseamos desmoldar.

Al momento del servicio bañamos algunas panna cottas en salsa de frambuesa y decoramos otras con nuestros berries, que equilibrarán dulzor con su acidez, y algunas hojas de menta, que aportarán frescor.

Maridaje

El maridaje recomendado para nuestra Panna Cotta dependerá de las salsas que lo acompañen, de esta forma si optamos por alguna salsa en base a miel o caramelo una buena opción será un vino dulce de Cosecha Tardía, o Late Harvest; si se trata de una cubierta o baño en chocolate viene bien un Oporto o algún otro vino fortificado; y tratándose de fruta fresca o berries, como en nuestro caso, una excelente opción es un Espumoso Demi Sec o de suave dulzor.

En nuestro caso hemos optado por Moscato Rosé Dolce, un espumoso de suave dulzor y delicadas notas de frambuesa producido por la famosa casa italiana Riccadonna en base a una de las uvas más tradicionales del Piamonte lo que nos entrega un excelente maridaje tanto por afinidad de sabores como por común origen de vino y receta.

Nuestra elección presenta un color rosado pálido de tintes lechosos entregando en copa una burbuja fina, abundante y de persistencia media, mientras en su nariz resaltan notas de frambuesa, rosas rojas y suave licor de guindas.

En boca nuevamente la frambuesa toma presencia con un suave dulzor bastante lejos de ser hostigoso como suele ocurrir con otros Dolces, cuerpo cremoso, acidez alta; final con nota metálica y equilibrado amargor.

Ideal es beberlo bien frío para aumentar la consistencia de su cremosidad pareando de esta forma muy bien con la textura de la Panna Cotta.

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