Gravlax – Sabor nórdico

Una de las principales preocupaciones de las tribus germanas que habitaron Escandinavia, también conocidos como pueblos Vikingos, fue la constante provisión y preservación de alimentos para los largos y crudos inviernos del norte de Europa. De esta necesidad hemos heredado una serie de sabrosas recetas inicialmente creadas para conservar determinados productos por largos períodos de tiempo como la mermelada de arándanos y otros berries, el pan de centeno, los arenques y demás pescados ahumados y el gravlax; y aunque en la actualidad degustar estas preparaciones no es una cuestión de sobrevida invernal sus sabores se han mantenido hasta la actualidad o al menos eso es lo que creemos porque particularmente en el caso del Gravlax lo que hoy conocemos dista bastante del preparado favorito de los antiguos escandinavos.

Cuando hoy en día hablamos de Gravlax nos referimos a un trozo de salmón curado en sal, azúcar y hierbas, pero lo cierto es que en la antigüedad la sal era tan valiosa como el oro, al punto de ser usada como moneda de pago como en el caso del Salarium romano. Si el recurso ya era privativo para la gran mayoría de los europeos en el medievo lo era aún más para los escandinavos que no contaban con yacimientos del mineral como en el norte de África, ni con altas temperaturas veraniegas que permitieran evaporar grandes cantidades de agua de mar como en las salinas del Mediterráneo.

Sumado a lo anterior el azúcar de caña fue conocido en Europa a fines del siglo XIII y al elevado costo que implicaba su importe desde Asia motivando su uso en muy pequeñas dosis por lo que pensar en cubrir un pescado con ella hubiera sido una locura reservada tan solo a los monarcas. Por su parte el azúcar de remolacha, que abarató costos y masificó el dulzor, fue descubierta recién a comienzos de la Era Moderna.

El nombre de la preparación ya nos da una idea de aquello a lo que se referían los sueco o noruegos del siglo XII. “Grav” se traduce literalmente como tumba (palabra emparentada con el inglés Grave) y lax=salmón, por lo que hablamos de un salmón sepultado o salmón enterrado. De esta forma cuando la pesca era mucho más abundante de lo que se podía consumir en el momento las piezas de salmón, retiradas cabeza, vísceras y espinas, eran salados con tan solo un puñado de sal, luego envueltos en corteza de abedul, añadiendo algunas bayas de pino, para finalmente ser enterrados en alguna zona seca cercana a la orilla y en descampado. La suma de la baja temperatura del suelo, la ausencia de aire, la deshidratación provocada por la sal, el bajo pH aportado por el abedul y las cualidades antioxidantes del pino favorecían un proceso de fermentación láctica similar al del queso o el chucrut donde, resumido en términos simples, las bacterías probióticas se multiplican a gran velocidad dejando sin alimento y por consiguiente eliminando las nocivas. La acción de estas enzimas descompone las proteínas y la grasa hasta llevarlas convertirlas en masa de textura mantecosa y olor nauseabundo, por lo que el Gravlax original era algo parecido a un queso Camembert de sabor agrio y forma de pescado. Sin embargo es importante consignar que este rudimentario proceso de conservación depende de un perfecto balance de componentes y condiciones ambientales por lo que no siempre se produce el efecto deseado y no es de extrañar que las intoxicaciones hayan sido la tónica entre sus consumidores. Así que a menos que de esto dependa sobrevivir un invierno, de tal forma que la apuesta valga el riesgo, no les recomiendo sepultar sus salmones en el jardín.

Luego del Renacimiento y la Era de los Descubrimientos la sal dejó de ser un producto privativo y la preparación pasó a ser un pescado en salazón y posteriormente un “curado” tal como lo conocemos hoy en día. Sin embargo aún podemos degustar algunos “manjares” de la cocina escandinava basados en el mismo principio de fermentación como el Surlax (salmón agrio) sueco o el Rakfisk (pescado empapado) noruego que vale la pena señalar en la actualidad son producidos a nivel industrial bajo estrictas normas de higiene y control de calidad.

Lo importante es que aunque no podamos degustar exactamente el mismo plato que alguna vez probara Ragnar Lodbrok, aun así un bocadillo de Gravlax sobre una pieza de pan de centeno untado en mostaza y eneldo nos puede acercar un poco al Valhalla.

Prepara Gravlax resulta muy sencillo y se requieren tan solo cinco ingredientes en su versión más clásica: un lomo de salmón del tamaño de nuestra preferencia con su piel, sal gruesa y azúcar moreno en iguales cantidades suficientes para en conjunto cubrir por completo el salmón, una cucharada de bayas de enebro y medio vasito de Vodka.

Lo primero es verificar que el salmón no tenga ninguna espina deslizando suavemente nuestra mano por su lomo, si encontramos alguna la removemos con ayuda de una pinzas. Luego mezclamos en una fuente en forma homogénea la sal gruesa y el azúcar moreno, incorporamos las bayas de enebro machacadas en mortero y vaciamos sobre la mezcla el vodka. Finalmente cubrimos la base de una fuente de cristal o plástico con algunas cucharadas de la marinada, disponemos el lomo de salmón con su piel hacia abajo, cubrimos con el resto de la sal y azúcar hasta que el pescado quede completamente enterrado. Envolvemos la fuente en film plástico, ponemos encima algún objeto que haga presión, como una fuente llena con legumbres, y llevamos a la parte baja de la nevera por 24 a 72 horas.

Podemos aportar otros sabores, aromas e inclusos colores a nuestro Gravlax agregando a la marinada granos de pimienta recién machacados, hojas de romero y eneldo o incluso una taza de pulpa de betarraga rallada que además de aportar un suave dulzor dará un brillante tono rojizo a la preparación.

En cuanto a los tiempos de curado depende de que tanto deseen intensificar los sabores y que punto de deshidratado gusten; con 24 horas en la nevera la carne aún se mantendrá tierna y el saborizado será suave, en tanto con 72 horas la textura comenzará acercarse a la de un jamón y los sabores serán mucho más intensos y obviamente con 48 horas, que es como lo prefiero, se logra un buen punto de equilibrio entre ambos.

Sea cual sea el tiempo por el que opten es importante al menos una vez al día eliminar el líquido que se acumulará en la fuente producto del deshidratado.

Una vez terminado el curado enjuaguen el salmón bajo el grifo hasta remover todo resto de la salmuera y sequen muy bien con papel absorbente. Luego solo queda rebanar en láminas tan delgadas como sea posible y servir.

Le recomiendo laminar solo lo que van a consumir, el resto del lomo lo pueden mantener en la nevera un par de día o trozarlo en porciones y mantenerlo congelado hasta su uso.

Maridaje

En su Escandinavia natal los bocadillas de Gravlax suelen ser acompañados con una cerveza rubia o un vaso de vodka, pero el vino también resulta una buena compañía.

El salmón suele maridar muy bien con Chardonnay, Pinot Noir o algún espumoso en base a una o ambas cepas.

En el caso del Pinot Noir este funciona mejor cuando el pescado ha sido ahumado, asado en parrilla o guisado junto a verduras, quesos y chorizos, como en el Cancato chilote. Tratándose de nuestra receta la cepa tinta puede ser buena alternativa cuando la preparación forma parte de una tabla donde también haya presencia de quesos y vegetales asados.

Por otra parte el Gravlax suele estar presente en los Brunch donde también es habitual encontrar huevos pochados, puré de palta o aguacate y panecillos dulces. En ese contexto la mejor opción puede ser un Espumoso brut o extra brut de coupage clásico (Chardonnay/Pinot Noir) y método tradicional.

Finalmente si lo consumimos en su forma más tradicional, esto es sobre rebanadas de pan de centeno acompañado de salsa tártara condimentada con mostaza y eneldo fresco, una buena elección es un Chardonnay fresco y mineral pero paso por barrica que aporte el volumen en cuerpo suficiente para equilibrar el intenso sabor del Gravlax.

En nuestro caso optamos por Legado Gran Reserva, Chardonnay, valle de Limarí de viña De Martino.

Este Chardonnay amarillo pálido y de brillo dorado, proviene de terrazas aluviales con un alto nivel de carbonato de calcio ubicadas a tan solo 25 kilómetros del Océano Pacífico que explican su perfil mineral y salino.

Cuenta con once meses de crianza en barricas de roble usadas lo que permitió concentrar sus aromas y sabores sin aportar tostados que alteren las frescas condiciones de este Chardonnay.

La presencia de suave fruta tropical, acidez media, y mezcla de tonos cítricos, salinos y minerales crean el ambiente perfecto en boca para disfrutar por igual las cualidades del vino y Gravlax.

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