Pad Thai – Los mil rostros de un plato

Creo que fue hace una década que de paso en la ciudad de Iquique ingresé por primera vez a un restaurant tailandés e inmediatamente quede maravillado por los exquisitos sabores y aromas del Pad Thai; poco tiempo después, ya de regreso en Santiago, volví a probar el plato y nuevamente me encantó, pero su sabor e ingredientes resultaban bastante distintos a lo que había sido mi primera experiencia; a poco andar aumento mi confusión cuando en un tercer restaurant, también tailandés, el plato, siendo igual de sabroso, era en muchos aspectos distintos.

Tanto la gastronomía europea, ya sea latina o anglo-germana, como la americana, heredera de estas, se basan en estrictas recetas donde ingredientes, porciones, cortes y tiempos de cocción se encuentran clara y en muchos casos taxativamente definidos. Sin embargo la cocina oriental no opera bajo el mismo axioma; una misma receta puede tomar una multiplicidad de formas según los productos que se tengan a mano, la época del año, los gustos personales y sobre todo como se preparen los curris y salsas especiadas que la acompañen. De esta forma un Pad Thai puede ser húmedo o seco, más o menos picante, incluir o no salsas de ostras, soja o tamarindo, ser hecho en base a tofu, camarón, ave, cerdo o ternera, contener uno u otro vegetal e incorporar o no considerar leche de coco, pero siempre se debe tener en cuenta que su nombre original es Kuey Thiaw Pad Thai o “fideos fritos tailandeses” y ese es precisamente el ingrediente que no debe faltar en la preparación.

Kuey Thiaw, nombre dado a los fideos de arroz, es un término de origen chino y no bali-sánscrito por lo que es muy probable que su consumo haya sido introducido en Tailandia durante los casi doscientos años de masiva y constante inmigración china, en su mayoría procedente de la provincias de Yunnan y Guandong, que permiten que en la actualidad un 14% de los habitantes del país del sudeste asiático se consideren chino-tailandeses.

Estos fideos comenzaron a ser condimentados con el curry heredado del pasado hinduista del país y bañados en las gruesas sopas de verduras, ave y frutos del mar conocidas como Tom Yum hasta unirse a la oferta de comida callejera en Bangkok y demás urbes donde, como una forma de hacer más rápida su preparación y facilitar su transporte, se optó por saltearlos reduciendo al mínimo el líquido hasta en tomar, en los años previos a la Segunda Guerra Mundial, su nombre y forma definitiva.

Hasta principios del siglo XX el entonces reino de Siam gobernado por una férrea monarquía absoluta era el único territorio del sudeste asiático que había logrado evitar la colonización europea. En 1932 parte del ejercito, apoyado por el Partido Nacional y financiamiento europeo, dio un golpe de estado obligando al rey Prajadhipok a abdicar en favor de su sobrino de diez años, ocasión que fue aprovechada para la instauración de una supuesta monarquía constitucional aunque en los hechos se dio inicio a una seguidilla de dictaduras militares que se extendieron hasta 1973.

El primero de estos dictadores fue Plaek Pibulsonggram, mayormente conocido como Phibun, quien dentro de sus primeras medidas reemplazó el nombre del Reino de Siam por el de Prathet Thai (nación libre), eliminó el uso de la bandera y enseña del elefante banco, asociados a la monarquía, y se dio a la tarea de un propagandístico cambio de los símbolos patrios en donde la gastronomía no estuvo ausente.

Phibun eligió el Kuey Thiaw Pad Thai, mas tarde simplemente Pad Thai, como el plato nacional de seguro porque su origen más bien humilde y reciente marcaba distancia con la centenaria cocina siamesa vinculada a la banquetería monárquica y su nombre reforzaba la nueva identidad de la nación.

La preparación, aunque en una primera instancia impuesta por la maquinaria estatal, no tardó en popularizarse en especial durante los duros años de la Segunda Guerra Mundial donde escaseó el suministro de arroz y se popularizó la comida callejera de bajo costo en las calles de Bangkok.

Desde mediados de los ’70 y tras el fin de los conflictos bélicos en el sudeste asiático las paradisíacas playas e islas de la costa tailandesa se convirtieron en lugar de culto para mochileros y aventureros de todo el mundo quienes al regresar a sus respectivos países dieron a conocer y popularizaron el exquisito sabor del Pad Thai en todas sus formas.

Además de los imprescindibles fideos de arroz, el Pad Thai se compone también de un curry base, alguna proteína, vegetales, brotes y salsas para humidificar así que las opciones pueden resultar infinitas. Aún así les comparto mi versión favorita del Pad Thai Kung o Pad Thai de Camarones.

  • 1/2 docena de Camarones crudos enteros
  • 1/2 paquete de Fideos de Arroz
  • 2 dientes de Ajo picados o 1 cda de Ajo en polvo
  • 1 dedo de Jegibre picado o 1 cda de Jengibre en polvo
  • 1 taza Maní pelado o 1 cda Mantequilla de Mani
  • 1/3 taza Ají rojo seco o 1 cda Ají en polvo
  • 1/4 taza Salsa de Soja
  • 1 cda Salsa de Tamarindo
  • 1 cda Salsa de Ostra
  • 1 Pimiento rojo cortado en julianas
  • 1 Taza brotes de Soja
  • 1 taza de Brocoli
  • 1/2 taza tallo de Cebollín picado
  • 1 taza Leche de Coco
  • 1 taza hojas de Albahaca
  • 1 Limón cortado en rodajas
  • Aceite de Sésamo

Lo primero es preparar nuestro curry, para ello majamos en mortero hasta integrar en una pasta los dientes de ajo, jengibre, maní pelado y ají seco o en su defecto mezclamos en un bol el ajo, jengibre y ají rojo en polvo con la mantequilla de maní. Si no somos amigos del picor podemos reemplazar el ají rojo por pimiento en polvo. También, si los disponemos, podemos agregar a nuestro curry en mortero 1/2 taza de camarones deshidratados.

Limpiamos y desvenamos nuestros camarones. En una sartén untada en Aceite de Sésamo doramos las cabezas y cáscaras hasta que adquieran un tono rojizo, añadimos una taza de agua tibia para formar un caldo y agregamos 1/4 taza salsa de Soja, 1 par de cucharadas de salsa de Tamarindo y 1 cda de Salsa de Ostras. Pasamos por colador y reservamos.

En un bol hidratamos nuestros fideos en agua caliente por siete minutos, luego los escurrimos y dejamos sobre un colador para que terminen de eliminar el exceso de agua.

Llevamos a fuego alto un wok untado en abundante Aceite de Sésamo, una vez tome temperatura salteamos nuestros camarones hasta dorar, retiramos y reservamos. Sobre el mismo aceite salteamos por un par de minutos e pimiento y el brocolí, retiramos y reservamos junto a los camarones.

Nuevamente sobre el mismo aceite salteamos el tofu e incorporamos nuestro curry y el azúcar moreno hasta dorar y comenzar a caramelizar. Añadimos los fideos y salteamos hasta que se doren e impregnen por completo, luego cascamos los huevo sobre uno de los costados del wok y una vez que la clara se encuentre cocinada los revolvemos y mezclamos con los fideos.

Para continuar añadimos el caldo de camarón con tamarindo, soja y ostra, reintegramos al wok los camarones y vegetales, añadimos la mitad de los brotes de Soja y el tallo de Cebollín. Cocinamos por un par de minutos, agregamos la leche de Coco y el resto del maní pelado, mantenemos en cocción un par de minutos revolviendo suavemente, retiramos del fuego y servimos sobre una cama de hojas de Albahaca y acompañamos con rodajas de limón.

Maridaje

La mezcla de sabores especiados, picantes y dulces, además de la presencia de salsa de Soja, Tamarindo y leche de Coco, presentan todo un desafío a la hora de encontrar el vino adecuado para acompañar un Pad Thai así como en general el grueso de la cocina oriental.

Gewürztráminer Edición Limitada, valle de Casablanca, Catrala

Usualmente el frescor, acidez punzante y suave dulzor del Riesling lo constituyen la cepa preferida para estas labores, sin embargo el relativamente alto peso en boca del Pad Thai nos obliga a buscar otra alternativa de perfil parecido pero cuerpo algo más grueso y untuoso donde se abren las opciones de las también germanas Gewürztráminer y Grüner Veltliner.

En nuestro caso hemos optado por el Gewürztráminer Edición Limitada producido en el valle de Casablanca por la viña boutique Catrala.

Este vino amarillo pálido se nos presenta con una amplia paleta aromática donde predomina el lyche, variedad de uva endémica del sudeste asiático, durazno muy maduro, rosas blancas y suave jazmín.

En boca se muestra fresco, suave dulzor y buena cuota de acidez equilibrando el picor de nuestro plato y estableciendo un puente de sabor con la leche de coco añadida. Abre ligero pero gana untuosidad conforme avanza en boca sin perder presencia frente al peso de los fideos salteados; para finalizar con nota salina y leve astringencia cítrica.

Servicio

El Pad Thai por su contundencia y su carácter de representante del Street Food es usualmente servido como único plato aunque si lo deseamos podemos usar como entrada alguna sopa tailandesa como el Tom Yum, hecha de preferencia de productos marinos si nuestro principal es en base a camarones. Mientras de postre podemos emplear un Kluay Buat Chi, que consiste en plátano cocido servido en una crema de leche de coco.

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