Pastel de Choclo – Mestizaje en Movimiento

“De ningún lado del todo… y de todos lados un poco”

En Movimiento, Jorge Drexler

Aunque el verano comienza oficialmente con el solsticio algunos ya celebran su llegada cuando las temperaturas superan los 30°C o al darse por inaugurada la temporada de playas y piscinas, sin embargo para los sibaritas la estación estival solo se inicia cuando las mazorcas de maíz, o choclo como es llamado en Perú y Chile, son voceadas en La Vega Central y las tradicionales cocinerías del Mercado Tirso de Molina tienen al Pastel de Choclo como su plato estrella.

Este pastel consiste en un salteado de cebolla y carne dispuesto en el fondo de un hondo plato cóncavo, usualmente de greda, cubierto de una espesa crema de granos de maíz y ser finalmente horneado por algunos minutos. Es considerado uno de los emblemas de la cocina chilena, aunque en realidad es una magnífica muestra de cocina mestiza en base a ingredientes que tras realizar un extenso viaje terminaron por reunirse en el fin del mundo.

La cebolla es originaria de Asia central y son los romanos quienes extienden su cultivo al Mediterráneo donde se convierte en parte esencial de la dieta en los países latinos durante la Edad Media. Para la gran mayoría de los europeos el medievo muy lejos de ser una época de caballeros de reluciente armadura fue una sucesión de hambrunas que provocaban guerras que solían resolverse con el asedio a un castillo donde las deplorables condiciones higiénicas soportadas por sitiadores y sitiados solía desatar epidemias de difteria que mataban más gente que las armas sobre todo en el campesinado que diezmado difícilmente podía garantizar los cultivos de la siguiente temporada generando así una nueva hambruna.

En este duro escenario el “pan y cebolla” fue una constante y esta ultima no tardó en ser la base de tucos en Italia, sopas en Francia y sofritos en España. Por esto mismo la cebolla fue uno de los primeros cultivos traídos a América por los conquistadores que bien sabían que en largas travesías, guerras y tiempos difíciles estas podían asegurar su subsistencia.

La forma más habitual de consumirla era en un guiso en base a un abundante sofrito de cebolla enriquecido con un picadillo de carnes que como relleno de empanadas se extendió a lo largo de Los Andes y que en el centro y sur de Chile el pueblo Mapuche llamó “pirrú” que derivó en nuestro actual “pino”.

El maíz por su parte comienza a ser cultivado hace 8.000 años en el valle de Tehuacán y el norte de Oaxaca. Rápidamente su consumo se extiende entre los nativos méxicas que bajo el nombre nahuatl de elote hacían explotar sus granos cubriéndolos con ceniza caliente, luego estos ancestrales pop corn eran triturados para obtener harina y con esta dar forma a las tortillas que culminarán en los actuales tacos.

El cultivo de los granos dorados se comparte de una a tribu a otra ascendiendo primero por las costas del Golfo de México y luego por la cuenca del Misisipi y el cordón de Los Apalaches hasta el actual territorio de Quebec. En tanto en el sur los Olmecas lo dan a conocer a los Mayas, quienes lo expanden por Centroamérica y las islas del Caribe donde los Tainos le llamarán mahis, “origen de la vida” en su lengua, y siglos más tarde lo darán a conocer a Colón y sus compañeros de viaje.

De regreso al mundo Maya los tamales, del nahual tamalli que significa “envuelto”, pasan a ser una parte tan importante de su dieta al punto de ser usados como ofrenda a los dioses.

A través del istmo de Panamá el maíz alcanza el norte de Sudamérica dando vida a arepas y hallacas, continúa su viaje por la espina dorsal de Los Andes hasta las tierras altas del Perú donde los quechuas le darán el nombre de chuqllu, más adelante choclo, y a sus tamales llamarán humintas. De la mano de la expansión Inca su cultivo arribará al basto territorio mapuche y su largo recorrido terminará en las mismas puertas de la Patagonia.

Los mapuche muelen y fermentan los granos de maíz para preparar muday, una bebida de baja graduación alcohólica consumida en sus rituales, y preparan una cremosa pasta con la que rellenan las humitas aprendidas de los quechuas, y así algún mestizo hijo de español e indio determinado día cubrió el salteado de cebolla y carne de uno con la crema de maíz del otro.

Algunos escritos de 1830 mencionan al Pastel de Choclo entre los platos servidos en las fondas populares del barrio La Chimba en la ribera norte del río Mapocho, el mismo lugar donde en la actualidad el Mercado Tirso de Molina lo mantiene como uno de sus preparaciones insignes.

Como ya dijimos nuestro pastel es la mancomunión de dos recetas: el pino que también puede ser usado como relleno de empanadas y la crema pastelera con la que también podemos prepara humitas o acompañar carnes.

Pino y relleno

  • 1/2 Kilo de Carne de vacuno molida o picada
  • 2 Cebollas cortadas en brunoise
  • 1 cda de semillas de Comino recién tostadas y molidas
  • 1 cda de Ají color o Paprika
  • 1 cda Sal
  • 1 vaso Vino blanco
  • 2 cdas Manteca de cerdo
  • 4 Trutros corto de pollo
  • 2 Huevos
  • 1 taza de Aceitunas negras, idealmente deshuezadas

En una sartén amplia derretimos la manteca y salteamos la carne hasta obtener un dorado parejo, retiramos y reservamos. Luego doramos la cebolla a fuego alto y tras bajar el calor cocinamos por diez minutos. Devolvemos la carne a la sartén, condimentamos con la sal, comino y ají color, mezclamos bien, añadimos el vaso de vino, subimos el fuego hasta evaporar y finalizamos cocinando a fuego bajo por veinte minutos y reservamos.

También para nuestros relleno cocemos los huevos cinco a siete minutos en agua hirviendo. Removemos a piel de nuestros trutros de pollo y en una sartén los sellamos y doramos un par de minutos.

Crema Pastelera

  • 4 Choclos grandes de grano dulce maduro
  • 1 cebolla mediana cortada en brunoise muy pequeños
  • 1/3 taza hojas de Albahaca
  • 1 Huevo
  • 1 cda de Mantequilla
  • 1 cdta Ají color
  • Sal y Aceite de Oliva extra virgen

Desgranamos los choclos y molemos en procesador de alimentos hasta formar una pasta gruesa. Mezclamos 1/2 taza de esta pasta con las hojas de albahaca y pasamos por licuadora.

En una cacerola untada en aceite de oliva doramos y cocinamos la cebolla. Condimentamos con sal y ají color y luego añadimos tanto el choclo molido como aquel mezclado con albahaca. Cocinamos destapado a fuego medio revolviendo constantemente hasta alcanzar un textura cremosa, aproximadamente diez minutos. Incorporamos la mantequilla y el huevo cascado, cocinamos por otros cinco minutos, corregimos la sal, retiramos del fuego y reservamos.

Cubrimos el fondo de un cazo de greda o cerámica con el pino de carne, agregamos un trutro de pollo, un trozo de huevo cocido y algunas aceitunas. Cubrimos con la crema pastelera de choclo hasta llenar, espolvoreamos azúcar y ají color y llevamos a horno caliente por 20 minutos.

Maridaje

La textura cremosa del maíz requiere vinos de cuerpo robusto y taninos aterciopelados como suele se el caso del Merlot, compañero habitual de humitas y tamales. Pero en el caso de nuestro pastel los condimentos presentes en el pino marcan una importante presencia que hace recomendable un vino de cuerpo similar pero con aroma y sabor más especiado.

El Carmenere posee condiciones tan similares al Merlot que incluso durante más de un siglo fue confundido con este, pero entre sus diferencias está la presencia de una exquisita nota de pimienta negra y blanca en su nariz y taninos. Además su mayor contenido de pirazina, que se muestra como aroma y sabor a pimiento verde y suele resultar molesto en ciertos maridajes, acá redunda en un mayor frescor que ayuda a equilibrar un plato particularmente cálido.

La cepa originaria de Burdeos fue una de las principales afectadas por la epidemia de filoxera que asoló los viñedos del viejo continente a fines del siglo XIX y durante más de cien años se le consideró extinta, sin sospechar que algunos clones confundidos con Merlot y Cabernet Franc habían sido traídos a Chile en 1851. Luego de un siglo el Carmenere se dio a conocer como tal con la ayuda del ampelólogo francés Jean Michel Boursiquot y demostró no solo haber sobrevivido en la sombra sino también integrar los aromas y sabores propios del terroir que lo acogió y que lo convierten en una de las mejores opciones a la hora de un maridaje por origen para la mayoría de los platos emblemáticos de la cocina chilena como empanadas, costillar de cerdo asado, plateada al jugo y sobre todo nuestro Pastel de Choclo.

Dentro de la amplia oferta disponible, para este maridaje nos hemos inclinado por 1865 Selected Vineyard, Carmenere del valle del Maule, producido por Viña San Pedro.

1865 Selected Vineyard
Carmenere, Maule, Viña San Pedro

Su etiqueta hace referencia por un lado al año de fundación de la bodega y por otra a los selectos viñedos del sector de Pencahue, a una veintena de kilómetros de la ciudad de Talca, donde el intenso calor propio del verano en la zona se equilibra con la suave brisa que procedente del Océano Pacífico asciende por la cuenca del río Maule.

1865 Selected Vineyard con sus 13 meses en roble presenta un intenso tono rubí de brillos violáceos y una nariz donde abunda arándano, maqui, ciruela, intensa nota de especias, granos de café tostado y una pirazina madura que se muestra en forma de pimiento rojo asado.

En boca fruta madura, cuerpo sedoso y estructurado que equilibra sin problemas la textura y peso de nuestro pastel; una acidez alta para lo habitual de la cepa que constribuye a aportar frescor y taninos amables de intenso especiado que establecen un puente de sabor con el comino y ají color presente en el relleno. Su final de suave verdor comulga con la nota de albahaca en la crema y las notas de café tostado cierran el cuadro limpiando de sabores el paladar y preparándolo para un siguiente bocado.

Guarniciones y acompañamientos

En términos prácticos nuestro Pastel tiene en la crema de choclo su guarnición integrada por lo que solo es necesario acompañarlo de algún preparado que aporte frescura siendo lo ideal los tradicionales Pebre o Chancho en Piedra.

El primero es una ensalada hecha salsa en base a tomate maduro muy fino y condimentado con ajo majado, aceite de oliva, sal y hojas de cilantro fresco; en tanto el segundo es similar a la clásica ensalada chilena en base a tomate y cebolla pero con la diferencia de ser chancado en mortero de piedra, de ahí su nombre, y condimentado con ají.

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