Garrón de Cordero – Chiloé no es solo mar

Al hablar de gastronomía chilota es inevitable pensar en un enorme curanto repleto de los más deliciosos mariscos, una reponedora paila marina o un sabroso cacanto de salmón. Sin embargo la isla de Chiloé no es solo el mar que lo rodea, da forma y define; la “tierra” y sus frutos están más que presentes, no solo en sus 180 kilómetros de longitud, sino también en su cocina.

Una raza propia de corderos, ajos del tamaño de un puño, manzanas que crecen junto al mar en un suelo considerado Patrimonio Agrícola Mundial por la FAO, y 286 variedades endémica de patatas, son solo algunos de los frutos y sabores propios de la isla.

El ganado ovino fue introducido por los conquistadores españoles en el siglo XVI. La suerte de endogamia generada por el aislamiento insular permitió que sus corderos adquirieran características propias distintas tanto del resto de los animales en el continente y como de las ovejas castellanas de las cuales descienden.

El cordero chilote se adaptó a la alta pluviometría de la isla y a praderas de baja calidad nutritiva hasta convertirse en una raza particularmente resistente a enfermedades cuya carne es valorada precisamente por la baja cantidad de medicamentos necesarios en su crianza.

Los conquistadores hispanos distribuyeron el Ajo por latinoamérica pero solo en Chiloé evolucionó hasta convertirse en el actual ajo elefante, de sabor suave y elegante, y donde cada diente es del tamaño de una chalota.

En cuanto a las patatas, la mayoría de las que conocemos son redondas, de piel rosada y pulpa amarilla, sin embargo dentro de las 286 variedades nativas de Chiloé podemos encontrar formas curvas y alargadas cubiertas de pieles púrpura, azules o bicolores, que esconden interiores violetas, rojos o azulados y reciben nombres como Viscocha, Clavela Lisa, Guadacho, Cabra o Bruja.

Finalmente las manzanas que abundan en la isla y sobre todo en la península de Rilán, se caracterizan por una fuerte presencia salina, producto de crecer junto al mar, que les otorga una sabor único y distintivo.

En nuestra receta de hoy reuniremos todos estos sabores de “tierra” propios de esta isla definida por el mar.

Nuestra preparación consiste en Garrón de Cordero acompañado por un Rosti de patata Viscocha condimentado con pasta de Ajo elefante y coronado con manzana chilota asada, y todo acompañado por salsa de arándanos y maqui.

  • 4 Garrones de cordero chilote
  • 2 Cebollas cortadas en julianas
  • 1 Zanahoria cortada en rodajas
  • 1 Pimiento rojo cortado en julianas
  • 1 Pimiento verde cortado en julianas
  • 3 vasos Vino tinto
  • 1 litro Caldo de carne
  • 1 kilo Papa viscocha
  • 2 dientes Ajo elefante o chilote
  • 2 Manzanas chilotas
  • 2 tazas de Arándanos
  • 1 cda Maqui en polvo
  • Sal gruesa
  • Pimienta negra
  • Aceite de Oliva
  • Orégano
  • Romero
  • Tomillo
  • Laurel
  • Menta

Es ideal que los garrones de cordero estén contenido en una malla elástica o caso contrario los bridamos con hilo de cocina para evitar que se desarmen durante la cocción. Luego los sellamos por todos sus costados en una sartén con Aceite de oliva. Retiramos y reservamos.

En el mismo aceite doramos la cebolla, zanahoria y pimientos, condimentamos con sal y pimienta y trasladamos a una fuente de horno con la profundidad suficiente para cubrir los garrones.

Añadimos los garrones de cordero, un bouquet garni preparado con orégano, tomillo, romero y laurel. Agregamos el vino tinto y el caldo de carne hasta cubrir por completo. Cerramos la fuente con una capa de papel mantequilla y dos capas de papel aluminio. Llevamos a horno a 180 grados y cocinamos por tres horas sin destapar.

Asamos los dientes de ajo elefante en horno por 20 minutos, luego los licuamos junto a 1/2 taza de Aceite de oliva y una pizca de sal hasta formar una pasta suave.

Pelamos y rallamos las patatas viscochas, enmoldamos en forma de una tortilla gruesa apretando para drenar la mayor cantidad de liquido, pintamos con la pasta de ajo y doramos cinco minutos por cara sobre una plancha caliente. Luego disponemos gajos de manzana sobre la cara superior imitando una tarta y llevamos a horno caliente por 20 minutos.

Para la salsa doramos en aceite una y media taza de arándanos, añadimos 2 tazas de caldo de la cocción de los garrones, el maqui en polvo y algunas hojas de menta fresca; cocinamos por cinco minutos, pasamos a licuadora para luego devolver a cocción y reducir hasta obtener una salsa espesa.

Retiramos los garrones de la fuente de horno con sumo cuidado de no dañarlos y dejamos enfriar, una vez fríos retiramos la malla o brida y al momento de servir los volvemos a calentar algunos minutos en horno.

Servimos el garrón de cordero acompañado del rosti de patata y manzanas, y añadimos la salsa acompañada de hojas de menta y arándanos frescos.

Maridaje

Dentro de las carnes de granja el cordero es la de sabor más intenso y es precisamente intensidad lo que demanda en los vinos que la acompañan. Por lo anterior Syrah y Tempranillo suelen ser las cepas ideales para acompañarla, aunque algún Cabernet Sauvignon o Malbec joven también puede resultar en un buen maridaje.

Coyam, Mezcla Tinta
Valle de Colchagua, Emiliana

El garrón, dentro de los cortes del cordero y como suele ocurrir con todos los osobucos, tiene un mayor peso en boca que abre la opción de equilibrarlo con vinos de mayor estructura como puede ser un Carmenere rico en especiado.

En nuestro caso hemos optado por Coyam, mezcla tinta de ocho cepas en base a uvas orgánicas del valle de Colchagua producida por Emiliana.

En este blend predominan el Syrah con un 42% marcando el sabor y la intensidad, y el Carmenere con un 29% definiendo la estructura, además del aporte de Cabernet Sauvignon, Malbec, Mourvedre, Petit Verdot, Garnacha y Tempranillo.

En nariz y boca abundan notas de fruta negra, humo, tonos cárnicos, higos, especia y mentol que complementan y enriquecen la paleta de sabores del plato, además de taninos firmes y especiados que cierran a la perfección el paso en paladar.

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