Costillas BBQ – el verdadero American Dream

Un par de años atrás asuntos laborales me llevaron a Charlotte, Carolina del Norte y cierto día comiendo algo rápido, pero no ligero, en un Duckworth’s Grill no dejó de llamarme la atención sus más de cincuenta televisores LCD colgados de la pared cada uno transmitiendo una disciplina deportiva distinta. El fanatismo de los estadounidenses por basquetbol, beisbol, hockey y futbol americano es de sobra conocido, pero lo más curioso fue notar que en un par de aparatos se exhibían las rondas finales del National Capital Barbecue Battle, algo así como el Super Bowl de las barbacoas.

Devorar costillas ahumadas cubiertas de distintas salsas es un verdadero deporte para los habitantes del país del norte y a la hora de realmente cumplir el «sueño americano» no basta con tener un hijo, escribir un libro y plantar un árbol sino también poder cocinar una pieza de carne en la parrilla todos los fines de semana. Lo curioso es que este agregado del American Dream no surgió en las riberas del Misisipi, el desierto de Arizona o las praderas tejanas, sino que tuvo su origen en el mismo corazón del mar Caribe.

Previo al descubrimiento de América los Tainos, tras emigrar desde el delta del Orínoco, habitaban las islas de Santo Domingo, Puerto Rico y el archipiélago de Las Bahamas. Dentro de sus costumbres estaba cocinar pescados y animales de caza durante largas horas sobre plataformas de madera verde alzadas sobre brasas encendidas, técnica que los nativos llamaban Barabicu. La carne resultante, crocante por fuera pero tierna y jugosa por dentro, maravilló a los hispanoz, hasta entonces acostumbrados a comerla tan solo en guisos, sellada en plancha caliente o asada al estilo de los «pinchos morunos» heredados de los árabes.

En las décadas siguientes bucaneros franceses tomaron control de la esquina occidental de Santo Domingo, actual territorio de Haiti. Los galos comienzan a referirse a la técnica de cocción como «barbe et queue» (barba y cola) por el parecido fonético con el término de los Tainos y porque los animales eran cocinado en una sola pieza.

El tierno sabor ahumado pasó desde Las Bahamas a las costas de Florida y se extendió conquistando paladares entre las colonos hasta tomar su forma actual luego de su encuentro con una agridulce salsa proveniente de México.

Baalbak Kaab era el término usado por los mayas para referirse a un horno cavado en la tierra cuyo fondo se recubría de piedras calentadas al fuego en el cual se cocinaban carnes envueltas en hojas de plátano en las selvas del sur o de maguey asado en las sierras nortinas en una técnica emparentada con la Pachamanca andina o el Curanto patagónico.

Además de la tierna textura dada por la larga cocción, las carnes eran saborizadas con una mezcla de jitomates, chiles secos, azúcar de agave y jugo de naranja agria a la que los españoles dieron también el nombre de «salsa Barbacoa» a la vez de incorporar el uso de cordero, el que se cocinaba entero, incluida su cabeza, y una vez terminado se desmenuzaba y servía sobre tortillas de maíz dando origen a los actuales «tacos de barbacoa de borrego».

A través de Texas, que hasta 1836 fue territorio mexicano, el uso de lo que hoy conocemos como salsa BBQ se extendió por las costas del Golfo y ascendió las cuencas del Missouri y el Misisipi adaptándose a los gustos e ingredientes disponibles en cada lugar.

En la actualidad la barbacoa y su respectiva salsa se prepara en todos los estados de la Unión, incluido Hawai, y cada pueblo, si es que no cada familia, tiene su propia receta de las carnes a utilizar, tiempos de cocción y componentes de la salsa donde siempre aparece algún toque personal o ingrediente secreto que hace de su preparación la mejor de todas.

A pesar de sus infinitas versiones existen 5 estilos clásicos de Barbacoa que desde el río Grande recorren el Golfo de México, cruzan los Apalaches y se distribuyen por más de mil kilómetros hasta las costas del Océano Atlántico en territorio de las Carolinas.

Texas Style – La barbacoa tejana en su origen fue una extensión de su par mexicana, pero en la trashumancia propia de la vida del Cowboy cocinar sobre brasas de roble resultaba más práctico que cavar un horno y recubrirlo con piedras; además el cordero cedió lugar a la carne de res, verdadero símbolo del estado, y la ausencia de naranja agria fue solucionada agregando vinagre a la salsa.

Los cortes Steak, como Bife y sobre todo T-Bone, son asados en un estilo similar a las parrillas del conosur pero no forman parte de la barbacoa para la que tan solo se usan las costillas bajas y sobre todo el Brisket, pieza que abarca casi todo el recto inferior del animal incluyendo Tapapecho y Plateada o Tapa de Asado, el cual se cocina y es ahumado durante largas horas.

En el este del estado, cerca de la frontera con Luisiana, la influencia afroamericana se hace presente y al Brisket se suman bolas de carne molida de costilla de cerdo y salchichas.

Kansas City Style – El norte de la ciudad emplazada sobre el río Missouri y que pertenece a dos estados (Kansas y Missouri) en alguna época fue la frontera occidental de la nación, un territorio de aventureros y cazadores que se alimentaban de todo lo que se cruzara en su camino y hasta un siglo atrás no era extraño encontrar zariguellas, marmotas y mapaches ahumados en sus calles.

Su ecléctico gusto se mantiene hasta el día de hoy y aunque no incluye carnes tan exóticas su barbacoa incluye brisket de res, costillas y paleta de cerdo además de cortes de ave, todo ahumado, desmenuzado, mezclado y bañado en una salsa ácida y agria por su mayor contenido de vinagre y de textura granulada por la presencia de pimienta cayena y semillas de comino.

Memphis Style – El rio Misisipi marca la frontera de las grandes praderas sureñas y con ello de la ganadería de vacuno mientras en las ondulantes colinas del Este la crianza de puercos es la principal fuente de proteínas. Estos cerdos durante siglos fueron criados en libertad a fin de que se auto proveyeran de alimentos lo que hizo sus músculos más fuertes que los de aquellos recluidos a un chiquero, por lo mismo su carne necesitaba un mayor tiempo de cocción y el lento ahumado de la barbacoa calzó como anillo al dedo.

El corte estrella es la costilla que suele servirse entera y en cuanto a la salsa la ciudad se enorgullece de prescindir de ella y en su lugar usar el frote en seco o «rub» en base a sal gruesa, azúcar moreno, pimienta, ajo y ají deshidratado.

North Carolina Style – Carolina del Norte se divide en dos escuelas. A los pies de los montes Apalaches, en el Oeste del estado, la barbacoa se centra tan solo en la Paleta o pata delantera de cerdo. Esta costumbre surgió durante la Primera Guerra Mundial cuando automóviles, carruajes y caballos fueron destinados a la industria bélica y sin ayuda de estos cargar a casa los 65 kilos promedio de un cerdo adulto eviscerado resultaba tarea difícil.

Su salsa debe llevar vinagre, sal, pimienta roja y mucho, pero mucho tomate.

Muy al contrario sus vecinos del Este, más cercanos a las costas del Atlántico, consideran que si los tomates no se usaban hace doscientos años se debe respetar la vieja escuela y no hay porque usarlos ahora y su salsa es una ligera mezcla de vinagre, agua, pimiento seco, sal, pimienta negra y de cayena con la que humedecen constantemente cerdos enteros que pueden ser ahumados hasta por 18 horas para luego servirlos completamente desmenuzados.

South Carolina Style – Tanto las coloridas calles de Charleston como en el resto de Carolina del Sur el cerdo también se cocina entero y es ahumado por horas pero a diferencia de sus vecinos del norte en lugar de desmenuzarlo se sirve en grandes trozos.

En cuanto a la salsa tampoco son amigos del tomate pero de la gran cantidad de inmigrantes alemanes que se asentaron en estas tierras heredaron un profundo amor por la mostaza y su clásica Carolina Gold BBQ se compone de una pizca de pimienta, algo de sal, un poco de salsa Worcestershire y abundantes partes iguales de vinagre y mostaza Dijón.

A estos cinco estilos regionales también podríamos agregar el de Alabama, donde predomina el pollo ahumado bañado en salsa blanca en base a mayonesa, vinagre y pimienta, o el estilo St. Louis donde las costillas de cerdo se deshuezan previo a una cocción y ahumado de varias horas, luego se pintan con un salsa en base a tomate dulce y vinagre para ser finalmente llevadas a una parrilla a fuego alto para formar un sabroso caramelizado en su superficie.

A continuación les comparto un preparación estilo Memphis con final St. Louis basada en una de las recetas para costillas de cerdo del chef Sean Brook, a quien de seguro conocen si vieron la sexta temporada de Chef Table, con algunos personales toques sudamericanos.

  • 2 Costillares cortos enteros o Baby Back Ribs de Cerdo
  • 1/2 taza de pimiento ahumado en polvo
  • 2 cdas Azúcar moreno
  • 2 cda Sal gruesa
  • 1 1/2 cdas Ajo en polvo
  • 1 1/2 cdas Cebolla en polvo
  • 1/2 cda de Merkén o Ají seco ahumado en polvo
  • 2 cda Orégano seco
  • 1 cdta Pimienta negra recién molida
  • 1 taza Caldo de Costilla
  • 1 Cebolla cortada en brunoise
  • 3 Tomates desvenados cortados en cubos
  • 1 Pimiento rojo desvenado cortado en brunoise
  • 1/2 taza Vinagre de manzana
  • 1 taza Salsa de tomate triturado
  • 1/2 taza Aceite de Oliva Extra Virgen
  • 3 cdas Miel
  • 2 cdas Humo líquido
  • 3 cdas Mostaza Dijón

Rub – En un bowl mezclamos el pimiento ahumado en polvo, 1 cda de azúcar moreno, 1 cda de sal gruesa, el ajo y cebolla en polvo, merkén, orégano seco y 1/2 cdta de pimienta. Integramos majando en mortero hasta tener una pasta seca uniforme y reservamos.

Salsa BBQ – En una sartén profunda untada en aceite o manteca de cerdo doramos la cebolla por un par de minutos, añadimos el pimiento y los tomates, salamos, cocinamos diez minutos a fuego bajo y añadimos la salsa de tomate y el caldo de costilla, mantenemos en cocción por otros quince minutos para luego pasar el contenido del sartén por licuadora y posteriormente devolverlo a la sartén previo tamizado. Ponemos nuevamente en cocción y añadimos el vinagre de manzana, aceite de oliva extra virgen, miel, humo líquido, mostaza Dijón y una cda del Rub que preparamos previamente. Revolvemos suavemente hasta integrar y cocinamos por veinte minutos o hasta que reduzca a una salsa espesa de consistencia cercana al ketchup. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Barbacoa – La mejor forma de preparar nuestras costillas es mediante ahumador que solo necesitamos mantener en una temperatura constante de 180 grados, sin embargo también podemos lograr un excelente resultado en parrilla convencional. Para ello preparamos un fuego en base a carbón o leña y esperamos hasta que reduzca a brasas las que agrupamos en un extremo de la parrilla y si disponemos de chips de manzano u otro árbol frutal los añadimos, previamente humedecidos, sobre el fuego para que aporten su aroma.

Frotamos con el Rub ambas caras de las costillas hasta impregnar y con la cara del hueso hacia abajo las llevamos al ahumador o en el extremo contrario al de las brasas si usamos parrilla la que después tapamos o cubrimos por completo con papel aluminio. En ambos casos mantenemos en cocción por una hora.

Cumplido el tiempo envolvemos las costillas primero en papel de mantequilla y luego en una triple capa de papel de aluminio. Devolvemos a cocción por otra hora.

Terminada la segunda ronda de cocción retiramos el papel de aluminio y mantequilla con sumo cuidado de que las costillas no se desarmen. Luego las pincelamos abundantemente por sus dos caras con nuestra salsa BBQ y devolvemos a cocción por una última hora.

Retiramos del fuego, dejamos reposar algunos minutos y servimos las costillas enteras o troceadas.

Maridaje

En la tradición norteamericana BBQ y cerveza van de la mano, pero lo anterior no exime que también se pueda acompañar de un buen vino tinto.

La cepa más utilizada por los estadounidenses para estos fines es la Zinfandel que en su versión californiana produce tintos con notas de humo y dulzor que se parean con las de la salsa.

Otras opciones son los Syrah de clima frío con sus tonos a tocino, cuero y humo; el Tempranillo español con sus firmes taninos con notas de té negro; el Petit Verdot, con sus dulces gusto a cassis; el clásico Cabernet Sauvignon con su fruta roja y firme estructura; o mejor aún, un Blend, o ensamblaje, que reúna todas las virtudes antes mencionadas.

Tinto 2017
Aconcagua, Flaherty Wines

En nuestro caso la elección ha sido el Tinto 2017, valle de Aconcagua de Flaherty Wines. Un blend 49% Syrah, 28% Petit Verdot, 14% Tempranillo, 7% Cabernet Sauvignon y 2% Petite Syrah, en base a uvas provenientes de los terroir de Panquehue y Santa María, a tan solo cincuenta kilómetros del macizo de Los Andes en el curso alto del río Aconcagua, y con 18 meses de guarda mixta en barricas de roble.

Este vino, de profundo púrpura a la vista, en su nariz expresa grosellas negras, mora, algún dejo láctico, dulce de leche, cuero, humo, violetas, lavandas y algo de regaliz; todos aromas que perfectamente podrían integrar una salsa BBQ clásica.

Intenso y maduro en boca, al igual que nuestras costillas ahumadas; con una acidez punzante de larga persistencia que se une al vinagre y hace más grata la costra caramelizada de la preparación; taninos firmes que equilibran la grasitud; y un final largo con notas de café expreso, fresco mentol y cálido alcanfor que expande aún más el amplio abanico de sabores de la BBQ y cierra a la perfección el cuadro de carne y vino en boca.

Guarniciones

Las clásicas guarniciones para acompañar una BBQ son tan variadas como los estilos mismos de la barbacoa pero suelen estar presentes los sabores ácidos de la ensalada de col y el dulzor del maíz, ya sea en granos cocidos o hecho tortillas.

También podemos optar por frutas que combinan a la perfección con el cerdo y siguen la línea de dulzor y acidez de la salsa como pueden ser manzana roja, pera y nectarines espolvoreados con azúcar y salvia y posteriormente asados directamente en disco.

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