Fish and Chips – London Crispy

A la hora de mencionar el mayor símbolo cultural de Inglaterra seguramente pensamos en la Reina, el Fútbol o The Beatles; pero según un estudio divulgado por el periódico The Independent en 2010 los ingleses, y sobre todo londinenses, no dudan en mencionar como su principal icono nada menos que al “Fish & Chips”.

Este plato consta, como su nombre lo indica, de trozos de pescado fritos en un batido de harina y cerveza, y patatas igualmente fritas, y se suele acompañar de salsa tártara y arvejas enteras o en puré. De todos estos tan solo las últimas pueden considerarse absolutamente británicas.

La patatas históricamente se han freído en distintas culturas pero la técnica de doble cocción para que queden cremosas por dentro y crocantes por fuero es propia de la gastronomía belga, desde donde pasa a Francia, quienes posteriormente las popularizan. También son los franceses quienes inspirados el en aliolí hispano crean la salsa tártara para acompañar las preparaciones crudas aprendidas de los polinésicos.

Durante la primera mitad del siglo XIX patatas y salsa cruzan el Canal de la Mancha, al igual que la receta del “pescaíto frito andaluz”, una preparación clásica de las comunidades sefardíes en el mediterráneo que es llevada a la capital británica por inmigrantes judíos procedentes de España y Portugal.

Ambas frituras se popularizan en las islas británicas hasta que en 1860 Joseph Malín las reúne al inaugurar en Londres su Fish & Chips Shop, el primer local de este tipo en el Reino Unido.

Pescado y patatas envueltos en papel de diario se convirtieron en el alimento preferido por las clases obreras y los establecimientos de este tipo no tardaron en multiplicarse en Londres, Manchester, Liverpol y demás ciudades del Reino Unido donde en la actualidad se cuentan más de diez mil tiendas que sirven anualmente cerca de doscientos treinta millones de porciones.

Tal es la importancia del Fish & Chips para los británicos que asegurar las lineas de suministros de sus ingredientes fue una de las principales preocupaciones del gobierno londinense durante ambas guerras mundiales a fin de evitar su razonamiento y mantener en alto la moral y ánimo de los trabajadores. Además los soldados británicos se comunicaban entre ellos tras las líneas enemigas diciendo Fish teniendo como contraseña de respuesta Chips.

No es de extrañar que el plato resulte tremendamente familiar en otras latitudes ya que desde fines de7l siglo XIX y hasta comienzos del siglo XX el Reino Unido fue sin contrapeso la principal potencia comercial a nivel global por lo que las ciudades portuarias alrededor del mundo solían contener importantes colonias británicas que se encargaron de difundir la receta.

El autentico pescado frito británico se prepara en base a Bacalao, aunque también podemos usar para ello Merluza. Corvina o Congrio; sin embargo el secreto detrás de la preparación está en el batido en base a harina y cerveza que idealmente debe prepararse varias horas antes para luego refrigerarse a fin de que el fuerte cambio de temperatura al sumergirse en el aceite hirviendo le otorgue su crocancia característica en una técnica aprendida del Tempura japonés y para la que necesitamos los siguientes ingredientes.

  • 1/2 kilo de filetes de Congrio sin su piel
  • 1 taza de Harina
  • 1/2 taza de Almidón de Maiz
  • 2 cdas de Sal
  • 1 cdta Orégano
  • 1 Huevo
  • 1 vaso de Cerveza negra o pale ale
  • 3 Patatas grandes
  • 1/2 taza de Mayonesa
  • 1 cda de Mostaza
  • ! cdta de Pepinillos picados
  • 1 cdta de Alcaparras picadas
  • 1 cdta de Perejil fresco picado
  • 1 taza de Arvejas
  • 1/2 litro Aceite de Oliva
  • 1/2 litro Aceite de Maravilla

En nuestra licuadora mezclamos la harina, almidón de maiz, huevo, orégano, cerveza y una cdta de sal. Procesamos hasta integrar en un batido espeso, trasvasijamos a un bol y llevamos a refrigerador por al menos 12 horas.

Para la salsa tártara mezclamos la mayonesa, mostaza, alcaparras, pepinillos, perejil y una pizca de sal. Revolvemos suavemente hasta integrar y llevamos a refrigerador.

Pelamos las patatas y las cortamos en bastones, las reservamos sumergidas en agua. Mientras tanto en nuestra freidora mezclamos ambos aceites y llevamos a 130°C, freímos las patatas por tres minutos, las retiramos antes de que doren, las estilamos en papel absorbente y esperamos a que enfríen.

Llevamos ahora la temperatura de la freidora a los 180°C y volvemos a freír las patatas, esta vez hasta que doren. Esta doble cocción les entregará cremosidad por dentro y crocancia por fuera. Nuevamente estilamos en papel absorbente, salamos y reservamos.

Sumergimos los filetes en el batido, dejamos que estilen el exceso y los freímos en el mismo aceite de las patatas hasta que salgan a flote y doren.

Mientras trabajamos en la freidora en una cacerola pequeña sumergimos las arvejas en agua fría y llevamos a fuego hasta que hiervan por cinco minutos. Retiramos del fuego y reservamos.

Servimos el pescado y las patatas fritas en un plato cubierto con papel de diario para dar el toque británico y las acompañamos con pocillos de salsa tártara y arvejas.

Maridaje

Aunque las frituras en general tienen un importante peso en boca tratar de igualarlo con vinos de cuerpo estructurado arruinará la preciada crocancia de estos platos, por lo que debemos apuntar en el sentido contrario, con vinos particularmente delgados pero de una pronunciada acidez que nos ayude a limpiar los restos de grasitud en paladar.

Fervor Brut, Método Tradicional,
Colchagua, Casa silva

El Riesling es una excelente alternativa a la hora de maridar tanto Fish & Chips como otras frituras crocantes como Wienner Schnitzels o Nuggets de pollo, pero el resultado es aún mejor cuando al agregamos burbujas a nuestros crispy. De hecho no hay mejor maridaje en el mundo para el sofisticado Champagne francés que una humilde porción de pollo y patatas fritas.

Si el Champagne les puede parecer algo costoso para nuestro plato de tenor sencillo y más cercano al Fast Food, una buena opción es reemplazarlo por otro vino espumoso similar producido mediante método tradicional y hecho en base a Chardonnay y Pinot Noir.

En nuestro caso hemos optado por Fervor Brut, espumoso Champenoise del valle de Colchagua, producido por Casa Silva.

Al tener su segunda fermentación en botella el CO2 resultante está sometido a siete atmósferas de presión, garantizando una burbuja pequeña y de alta persistencia. Además las uvas cosechadas en forma temprana aportan una acidez viva y punzante y largo reposo en contacto con sus lías entrega un cuerpo cremoso y ese exquisito aroma a bollería.

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