Fondue – Los Alpes para compartir

Neuchatel es de esos pueblos habitualmente enmarcados en una postal de Los Alpes suizos; emplazado junto al lago del mismo nombre, con una arquitectura propia de cuento de los hermanos Grimm y custodiado por un castillo neogótico.

Desde el medioevo la principal actividad de la región ha sido la crianza de ganado bovino, verdadero tesoro y orgullos nacional para los suizos. Los animales son mantenidos en corrales en los meses de invierno, pastan en las inmediaciones del lago en otoño y primavera, y en verano son trasladados a nutrirse de los verdes pastos de los altos del Jura, cadena montañosa que marca el límite norte de Los Alpes y que de sus deshielos se nutren dos de las principales cuencas hídricas de Europa: la del Rin y del Ródano.

En Suiza el adecuado cuidado del ganado vacuno no se considera una mera labor de arreo y pastoreo. El oficio de críancero es tan valorado y respetado como el de artesanos relojeros y maestros chocolateros, porque de estas vacas sale la materia prima que desde hace siglos ha movido una de las principales industrias en el Oeste del país alpino: la producción de sus quesos Gruyére, Emmental y Vacherín.

El queso maduro para los antiguos suizos, al igual que las cecinas para alemanes y arenques ahumados para escandinavos, no constituía un mero delicatessen sino que era una de las principales fuentes de subsistencia en los crudos inviernos alpinos, donde no se consumía sólo en rebanadas sino también integrando buena parte de sus platos tradicionales como tortillas, pastas y caldos.

Una de estas recetas consistía en derretir abundante mantequilla en un caso de hierro fundido a la que se agregaba huevos batidos y trozos de queso Gruyére. La preparación se mantenía sobre el fuego en una caquelon para evitar que el queso se solidificara y los comensales untaban de esta trozos de pan ensartados en pinchos de madera. En otra variante el contenido era vaciado al interior de un pan campesino previamente ahuecado y calentado en horno.

En 1825 el político francés fanático de la gastronomía Jean Anthelme Brillat-Savarin rescata la receta en su “Filosofía del Gusto” bajo el nombre de Fondue, pero la preparación continuó evolucionando durante el siglo XIX en los altos del Jura. La mantequilla y huevos fueron reemplazados por el vino blanco debido a sus ácidos que retardan la solidifación del queso y se incorporó el dulce sabor del Kirsh, licor de cerezas silvestres maceradas, para equilibrar la acidez resultante y así dar forma a la receta tal cual la conocemos hoy.

En rigor un Fondue puede ser hecho con cualquier queso maduro semi duro, pero solo los platos hechos en base a quesos alpinos son reconocidos como tal y la proporción de estos marcará su estilo regional:

  • Neucháteloise, de Neuchatel, quizás la más clásica – 50% Gruyére y 50% Emmental
  • Vaudoise, del cantón de Vaud – 100% Gruyére
  • Fribourgeoise, de Friburgo – 100% Vacherín
  • Moitié-Moitié, habitual en Suiza central – 50% Gruyére y 50% Vacherín de Friburgo
  • Savoyarde, de Saboya, Francia – 1/3 Gruyére de Saboya, 1/3 Beaufort y 1/3 Comté
  • Jurassienne, del Franco Condado, Francia – 100% Comté
  • Mont-d’Or chaud, del Jura, Francia y Suiza – 100% Vacherin Mont d’Or

Independiente a los quesos usados, el Fondue es un símbolo de amistad en Los Alpes occidentales y es habitual prepararlo para celebrar el reencuentro de amigos y familiares, como también en fechas especiales como San Valentín y Navidad.

En nuestro caso prepararemos un clásico Fondue Neucháteloise que fiel a su espíritu original serviremos al interior de un pan campesino idealmente hecho en base a masa madre.

La receta es muy sencilla y para su preparación solo necesitamos una caquelon adecuada, para esto podemos usar cualquier caso de cerámica o hierro fundido.

Entre los ingredientes necesarios se cuenta el Kirsh que es indispensable para equilibrar acidez. Pueden preparar una versión casera para usar a futuro machacando en mortero 250 gr de huesos de cerezas que después dejaremos macerando en un frasco hermético con 1 litro de agua ardiente por tres semanas. Luego añadimos 100 gr de huesos de damasco entero y continuamos con el macerado por otros dos meses para finalmente filtrar y envasar.

Para nuestro Fondue Neuchátelise necesitamos:

  • 200 gr. queso Gruyére AOP
  • 200 gr. queso Emmental AOP
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 1 cda jugo de limón natural
  • 1 diente de Ajo
  • 1 cda de Almidón de Maiz
  • 1/2 copa de Kirsch
  • Pimienta negra molida
  • 1 pan Campesino de aprox 1 kg idealmente de Masa Madre

Machacamos el diente de ajo y lo refregamos contra el fondo de nuestra caquelon para impregnar su sabor, luego introducimos el queso Gruyére rallado o cortado en cubos pequeños, el vino y el jugo de limón para calentar a fuego bajo removiendo constantemente. Cuando nuestro primer queso comience a fundirse añadimos el Emmental también rallado o en trozos pequeños, diluimos el almidón de maíz en el Kirsch e incorporamos, siempre manteniendo a fuego bajo.

Mientras el Fondue se termina cortamos la parte superior de nuestro pan a manera de tapa con la ayuda de un cuchillo dentado. Removemos la miga del interior con cuidado de no dañar su cáscara y llevamos a horno caliente por diez minutos para dar una textura crujiente.

Finalmente vaciamos el Fondue en el interior del pan campesino, tapamos y lo llevamos a la mesa sobre una tabla de madera y cubierto con un paño grueso de cocina ambos previamente temperados en nuestro horno.

Si deseamos servir en la misma caquelon lo ideal es contar con alguna cocinilla de mesa sobre la cual disponer el Fondue para que este no pierda temperatura. Otra opción es calentar a fuego vivo una plancha de grillado de hierro fundido llevarla a la mesa sobre una tabla de madera y disponer la caquelon directamente sobre el metal caliente.

Maridaje

Los quesos en general se acompañan igual de bien con vinos tintos o blancos. Usualmente el maridaje recomendado se basa en equilibrar la madurez de ambos, así quesos frescos van bien con vinos jóvenes y ligeros, idealmente sin paso por barrica, como Sauvignon Blanc o Cinsault; los quesos semi maduros necesitan vinos con más estructura como un Chardonnay en los blancos o un Pinot Noir en los tintos; y finalmente los intensos quesos de larga maduración van bien con vinos también intensos, con larga crianza y ojalá algún tiempo de descansa en botella como Riesling, Syrah o Tempranillo.

Gruyére y Emmental, así como también Vacherín y Comté, son quesos semi duros de madurez media y alta, que se acompañan bien en especial de las cepas borgoñesas Chardonnay y Pinot Noir, pero debemos considerar que en el contexto del Fondue los quesos adquieren mayor peso en boca y una estructura particularmente sedosa a la que además la preparación constribuyó con una mayor acidez y notas de dulzor y especiado.

En este contexto un Chardonnay con algunos meses de crianza en roble o tinto de mayor estructura y acidez controlada resultan la mejor opción. En nuestro caso hemos optado por Marqués de Casa Concha, Merlot 2017, valle del Maule, producido por Concha y Toro.

Marqués de Casa Concha, Merlot 2017
Maule, Concha y Toro

El Merlot suele moverse entre dos corrientes. En una se privilegian vinos elegantes y estructurados, ideales para dejar envejecer al estilo de los Medoc franceses; y en otra se buscan tintos ligeros y frutales hechos para ser bebidos inmediatamente. Este Merlot maulino se mueve en un perfecto punto de equilibrio entre ambas tendencias gracias a su crianza de 18 meses donde una mitad fue vinificado en forma tradicional, en barricas de roble francés, y la otra en fudres de 5.500 lts, permitiendo que el vino evoluciones con una menor concentración de taninos y tonos tostados; además en su mezcla cuenta con un 10% de Malbec que aporta la vivacidad de la fruta roja característica de la cepa en los valles del sur de Chile.

A la vista nos muestra un tono rubí de capa media con reflejos púrpura y en nariz rebosa de cereza, guinda, granada, suaves tostados y violetas propias del Maule.

En boca muestra un cuerpo sedoso de buena estructura pero sin perder ligereza que marida muy bien con el peso y textura del Fondue; ese equilibrio se mantiene con su acidez controlada pero de larga persistencia, taninos de un dejo achocolatado; final con notas de cacao bitter, que marcan un contrapunto con el suave dulzor de los quesos maduros potenciados por el Kirsch, y marcada presencia de jugo de granada que aporta frescor equilibrando el paso por boca de nuestra cálida receta.

Acompañamientos

Los bocadillos a elegir para acompañar nuestro Fondue debe aportar equilibrio de sabores y texturas pero en ninguna medida robar protagonismo.

Frutas frescas y carnosas, como guindas, cerezas y fresas, aportan frescor y dulzor. También manzana, pera y membrillo ayudan a neutralizar la intensidad de los quesos en boca limpiando el paladar para el siguiente bocado.

Panecillos dulces de textura firme, al estilo del tradicional Pan de Pascua, marcará un interesante contrapunto con la sensación sedosa del Fondue.

También podemos aprovechar el natural puente de sabor que se produce con otros madurados como prosciutto o jamón serrano, pero sirviendo estos en pequeñas porciones o como parte de una brocheta acompañados de vegetales. para que su intensidad no apague los delicados sabores de los quesos derretidos.

Si optan por carnes estas deben ser magras y de bajo especiado, como unas brochetas de lomo de cerdo caramelizado con las que podemos untar el Fondue.

Pero aunque sea sin otros acompañamiento, el alma de este plato esta en compartirlo con familia y amigos.

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