Salmón Grillé – del caldero Celta a la asadera

Cuando hablamos de Salmón y gastronomía inmediatamente nos imaginamos una pieza de sushi o sashimi, un fresco cebiche, un jugoso cancato chilote o un sandwich con un hermoso trozo ahumado acompañado de aguacate y queso Brie.

Pero lo cierto es que los tradicionales platos nipones por siglos fueron hechos exclusivamente en base a bonito y atún rojo, en tanto el uso del salmón se incorpora hace apenas tres décadas luego de una agresiva campaña de marketing de los productores noruegos; el verdadero cebiche peruano se prepara con pescado blanco o magro recién extraído de sus costas (como dorado, caballa o corvina) y el salmón, además de ser un pez azul o graso, es imposible que sobreviva en las cálidas aguas del Perú; y en cuanto al cancato, la sierra barracuda fue el ejemplar usado durante siglos por el pueblo mapuche huilliche para esta pescado relleno asado y recién a fines del siglo XX se reemplazó por salmón, luego del masivo establecimientos de granjas de cultivo en los mares australes.

El salmón ahumado si es un plato de larga data, existiendo registros del siglo VII que ya hablan de plantas ahumadoras en las costas del Mar Báltico, aunque por lejos el pescado preferido por eslavos y escandinavos para estos fines fue el arenque.

Lo cierto es que el mundo Celta fue el primer gran consumidor de salmón en la antigüedad , al punto de hacerlo parte importante de su mitología como en la leyenda del “Salmón del Conocimiento”, un pez mágico que habitaba las aguas del río Boyne poseedor de la absoluta sabiduría que legará al mítico y fundacional héroe irlandés Finn McCool luego que este probara sus aceites. Por eso la carne de estos peces plateados era reverenciada por los druidas, se le atribuía un status sagrado y solía ser preparado en un Caldero, elemento también considerado mágico y fuente de sabiduría en la tradición galeica,

Tras la ocupación romana de las islas británicas y las posteriores invasiones germanas, un gran número de familias celto bretonas cruzó el Canal de la Mancha y se estableció en la península de Armórica, actual Bretaña francesa, trayendo consigo su lengua y cultura, legándonos hasta nuestros días el tradicional Cotriade, plato que en términos sencillos es un enorme caldero donde se funden toda clase de pescados y mariscos disponibles en cada mercado pero donde siempre el salmón juega un rol fundamental.

Desde la Cotriade bretonne el pez de piel plateada y carne anaranjada salta a la mesas de las riberas del Loira a las colinas de Alsacia y de las costas de la Gazcuña a las praderas cubiertas de lavanda de la Provence; se emulsiona en la Beurre Blanc, acompaña las Velouté, se sofistica en la salsa de Sorrel de los hermanos Troisgros, hasta el punto de ser en la actualidad el pescado fresco más consumido en Francia. Pero sobre todo se acompaña de otro elemento consular de la gastronomía gala: la Mantequilla, y es precisamente grillado en esta que revisaremos una sencilla y sabrosa preparación.

La clave de nuestro plato consiste en disponer de Salmón fresco o refrigerado sin congelar para asegurar que conserve intacto su sabor.

Durante el proceso de congelado en los líquidos se generan micro cristales de hielo que actúan como verdaderos cuchillos cortando la carne blanda aún en proceso de solidificación. Una vez que descongelamos es por estos micro desgarros escapan los jugos, y con ellos el sabor, de la proteína.

Como dato algunas plantas productoras aceleran el proceso mediante nitrógeno líquido, permitiendo que líquidos y sólidos se congelen a un tiempo sin producir daños en la fibra, pero como puede resultar algo difícil y rebuscado encontrar tales condiciones en los filetes a la venta en las neveras de supermercado, la mejor opción es recurrir a nuestra pescadería de confianza.

  • 1 filete de Salmón fresco con su piel
  • 1 puñado hojas de Romero
  • 1 limón entero
  • Aceite de oliva Extra Virgen
  • 1 cda de Mantequilla
  • Sal gruesa
  • Pimienta negra

Removemos con un cuchillo cualquier resto de escamas con cuidado de no dañar la piel, con la ayuda de unas pinzas retiramos espinas de encontrarlas y luego lavamos los filetes directamente bajo el grifo.

Secamos con papel absorbente, disponemos en una fuente con la piel hacia abajo, cubrimos con delgadas rodajas de limón y hojas de romero. Sellamos con papel film y dejamos en la parte baja de la nevera por un par de horas.

Retiramos de la nevera, cortamos en porciones del tamaño de una mano y dejamos algunos minutos a temperatura ambiente para que los aceites no escapen por el cambio de temperatura al llevar a cocción.

Untamos una sartén con grilla con una delgada capa de Aceite de Oliva Extra Virgén para retardar el quemado de la mantequilla y ponemos a calentar a fuego alto. Añadimos una cucharada de mantequilla y cuando esta ya adquiera temperatura disponemos la pieza de salmón sobre la sartén con su piel hacia abajo.

Cocinamos a fuego alto por un minuto mientras condimentamos con sal gruesa y pimienta negra, ambas recién molidas, y luego pasamos a fuego medio manteniendo la cocción por otros nueve tomando precaución de no mover el pescado. Luego con la ayuda de una espátula y pinzas damos vuelta el salmón cocinando un minuto a fuego alto y otros cuatro a fuego medio.

Podemos añadir un par de ramitas de Romero fresco humedecido disponiéndolo en algún punto de la grilla y una vez que comience a infusionar abanicar suavemente sus vapores hacia el salmón.

Finalmente retiramos de la sartén, pasamos suavemente una espátula entre la carne y la piel para desprender esta última (la podemos usar como crocante en nuestra decoración), dejamos reposar sobre una tabla un par de minutos para terminar cocción, emplatamos y servimos.

Maridaje

El maridaje recomendado para un pescado azul o graso, como el Salmón, es un blanco fresco y de cuerpo medio como el Chardonnay idealmente sin paso por roble; pero al aumentar su peso en boca al ser grillado, asado a las brasas o ahumado, puede ser perfectamente acompañado por un tinto ligero, frutal y de baja tanicidad como el caso del Pinot Noir.

Lo interesante es que en base a ambas cepas se arma el clásico coupage para la producción de espumosos, entre ellos Champagne y Cremant. El característico frescor de estos vinos aporta balance a un plato mas bien cálido y sus burbujas combinan a la perfección en boca con la crocancia de la superficie grillada.

En nuestro caso hemos optado por el Veuve du Vernay Brut Rosé, un espumoso borgoñés de la bodega Patriarche hecho íntegramente en base a Pinot Noir a través de método Charmat.

Brut Rosé, Veuve du Vernay
Beaune, Francia

Los vinos con segunda fermentación en estanque, o Charmat, tienen una burbuja menos persistente y por consiguiente menos cremosidad que aquellos elaborados en base al método Champenoise, pero en cambio presentan notas más frescas y acidez de alta persistencia.

Este Brut Rosé nos presente un tono rosado cobrizo a la vista, con burbuja abundante, de tamaño mediano y persistencia media. En tanto en nariz muestra las clásicas notas de levadura y pan tostado pero con un interesante y fresco dejo a crema de frambuesas.

Boca fresca y ligera que equilibra la calidez del grillado; suave cremosidad que parea la suave carne y algún caviar falso o aire cítrico como guarnición; acidez intensa que va perfecto con la costra caramelizada en la superficie del pescado, y final con suaves tonos amargos que aportan balance al cierre en

Guarniciones

Nuestro salmón grillado resulta un plato bastante versátil a la hora de buscar un acompañamiento que puede pasar por patatas asadas, ensaladas varias, arroz salvaje, puré de espárragos y un sin fin de opciones, pero en nuestro caso hemos optado por un puré cremoso en base a palta, o aguacate, y una pizca de ajo, además de un par de cucharadas de aire cítrico (que combina perfecto con un espumoso) que formamos batiendo una taza de jugo de limón a la que añadimos una punta de cdta de lecitina de soya para que las burbujas no se desarmen en el plato.

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