Caldillo de Congrio – Neruda y el Pacífico al plato

Así como en el Río de la Plata se precian de que cualquier corte animal, vegetal, incluidas frutas y hortalizas, e incluso masas de cereal pueden ser llevadas al fuego de la parrilla; al oeste de Los Andes, en Chile, todo aquello que sea comestible puede terminar convertido en un caldo.

Las bases de nuestra cocina mestiza se fundan en un Caldero completamente tiznado por los años de servicio sobre el fogón y nuestra afición por los reconfortantes caldos podría explicarse al ser por lejos el país más frío del subcontinente, pero lo cierto es que las carencias, fruto de la histórica desigualdad más que de una real escasez de alimentos, obligó a las abuelas de nuestras abuelas a crear recetas “cundidoras” aprovechando mariscos recogidos en la baja marea, huesos, cabezas y patas de animales, vegetales de la huerta, granos cereales y todo aquello que tras ser infusionado permitiera crear platos sabrosos y reponedores a bajo costo y que tan solo “echándole más agua a la olla”, como dice el viejo refrán, permitieran atender a un buen número de comensales.

Si a esta tradición caldera sumamos más de cuatro mil kilómetros de costa no es de extrañar que algunos de los caldos más arraigados en nuestra cultura tengan su origen en el mar. Pero a pesar de la enorme variedad de pescados y mariscos y sus preparaciones derivadas son cuatro los platos más emblemáticos donde el océano burbujea en nuestras mesas:

  • Caldillo de Mariscos, donde sobre un caldo de vegetales y vino blanco se cocinan los bibalbos disponibles, usualmente almejas (berberechos), choritos (mejillones) y machas (navajuelas).
  • Paila Marina, similar al anterior pero adicionando un medallón de pescado, usualmente merluza o congrio. A este plato se le atribuye la virtud de aliviar la reseca.
  • Mariscal, propio del sur de Chile, similar al anterior pero en lugar de una pieza de pescado se adiciona un trozo de costillar de cerdo ahumado, y
  • Caldillo de Congrio, en base a un caldo hecho con la cabeza de la anguila al que se le adicionan vegetales y camarones y que fuera popularizado por los versos del poeta Pablo Neruda.

Este último plato es hoy reconocido como uno de los principales exponentes de la cocina chilena y sobre todo de la gastronomía del puerto de Valparaíso, sin embargo hasta mediados del siglo XX era por lejos el Mariscal el caldo marino más demandado y las cocinerías porteñas tenían al Chupe de Jaiba y las Calugas de Congrio como sus platos insignias.

Fue en 1954 cuando Neruda al publicar sus “Odas Elementales”, y dentro de estas la “Oda al Caldillo de Congrio”, despierta el interés por el plato tanto en Chile como en el extranjero y por lo mismo hasta el día de hoy, en Valparaíso y el resto del litoral central, el referido caldillo es preparado según los preceptos del poeta, aunque en realidad, y a pesar de que el vate fue reconocido por sus habilidades culinarias, los versos no se basan en su recetario personal sino que en la versión del restaurant Chez Camilo de la localidad del Quisco próxima a la casa del Premio Nobel.

Un dato curioso es que dentro del “Homenaje a Chile”, hecho por el Celler de Can Roca en el marco del BBVA Cooking Tour 2016 , el afamado chef Joan Roca incorporó a la preparación algunas gotas de esencia extraída del aroma de algunas de las primeras ediciones de los libros de Neruda.

Por razones prácticas en nuestra receta no contaremos con estos sofisticados toques de cocina molecular pero aquello no nos privará de disfrutar un sabroso Caldillo de Congrio al estilo nerudiano.

El congrio pertenece a la familia de las anguilas y habita los mares fríos. En las costas chilenos se pueden encontrar tres variedades: negro, dorado y colorado, pero es este último por su dieta en base a crustáceos el de sabor más delicado. Su espina es particularmente resistente así que si no contamos con un cuchillo machete adecuado es mejor que pidamos en la pescadería que nos los entreguen sin su piel, cortado en medallones y con su cabeza que será la base de nuestro caldo.

  • 1 Congrio mediano cortado en medallones con su cabeza
  • 1 docena de Camarones enteros
  • 1 Cebolla grande cortada en julianas
  • 1 Pimiento rojo cortado en julianas
  • 1/2 taza de Apio picado
  • 2 Zanahorias medianas cortadas en rodajas
  • 1 Tomate cortado en cuadros
  • 3 dientes de Ajo machacados
  • 4 Patatas cortadas en mitades
  • 1 vaso de Vino blanco
  • 1/2 taza Salsa de tomates
  • 1/2 taza Crema de leche
  • 1 taza de Cilantro fresco picado
  • 4 Ajíes verdes cacho de cabra
  • 2 cdas de Sal
  • 1 cda de Comino
  • 1 cda de Pimiento seco en polvo
  • Aceite de Oliva Extra Virgen

Preparamos un caldo con la cabeza del congrio en 1 1/2 litro de agua, llevamos a hervor y cocinamos a fuego medio por 45 minutos.

En una olla profunda calentamos un par de cucharadas de Aceite de Oliva, añadimos la cebolla, doramos por algunos minutos, e incorporamos el pimiento rojo, apio, zanahorias y tomate; condimentamos con la sal, comino y pimiento en polvo, mezclamos bien y cocinamos a fuego bajo por diez minutos.

Reservamos tres o cuatro camarones enteros los que tan solo desvenamos, en tanto los restante los limpiamos por completo y reservamos. Calentamos una cucharada de Aceite de Oliva en una sartén y doramos las cabezas y cáscaras hasta que adquieran un tono rosado intenso, incorporamos el vino blanco, desglasamos y trasvasijamos pasando por un colador a la olla principal. Subimos a fuego alto y cocinamos algunos minutos hasta evaporar el alcohol.

Incorporamos el caldo hecho con la cabeza del congrio pasándolo también por colador. Esperamos a que alcance hervor, agregamos la salsa de tomates y las patatas; cocinamos a fuego medio por veinte minutos, luego añadimos los medallones de congrio, mantenemos en cocción otros diez minutos, adicionamos las colas de camarón y terminamos cocinando otros cinco minutos. Retiramos del fuego, añadimos la crema, mezclamos hasta incorporar y servimos en cazuelas de greda; mientras tanto doramos los camarones enteros dándoles un rápido flameo y los disponemos los platos.

Maridaje

Como regla general para maridar pescado optamos por blancos ligeros de buena acidez como Sauvignon Blanc cuando se trata de pescados magros y vinos con mayor estructura en cuerpo, como el Chardonnay, al tratarse de peces grasos como Salmón o Atún. Las técnicas de cocción y los condimentos usados también nos pueden dar luces del vino a elegir, así platos muy picantes y especiados al estilo asiático van bien con un Riesling; asados o ahumados adquieren mayor peso en boca haciendo ideal un tinto ligero como el Pinot Noir; y tratándose de fritos un Espumoso puede ser la compañía ideal.

EQ Quartz, Chardonnay 2016
San Antonio, Matetic

Para acompañar nuestro Caldillo de Congrio, que pertenece a la categoría de los peces azules o grasos, optaremos por EQ Quartz, Chardonnay del valle de San Antonio de Matetic Vineyards.

EQ Quartz es un vino amarillo pálido de reflejos dorados, con una expresiva nariz que rebosa fruta tropical madura, así como frutos secos, almendras y notas lácticas de queso parmesano aportadas por su paso de 11 meses en barrica.

En boca es seco con cierta estructura en cuerpo que equilibra muy bien el peso en boca de nuestro Caldillo; su perfil cítrico y acidez media alta aportar frescura al pareo con un plato particularmente cálido.

Una habitual crítica a los Chardonnay de Nuevo Mundo es la relativa “pesadez” aportada por la crianza en roble que se manifiesta en notas de tostado y ciertos sabores lácticos, sin embargo en nuestro maridaje estos tonos establecen un interesante puente de sabor con el caldo enriquecido con la crema de leche, que termina por cerrar a la perfección nuestro pareo.

A la Mesa

Nuestro Caldillo de Congrio por su contundencia no requiere de guarniciones, pero siempre es recomendable acompañarlo de vegetales que aporten frescor a la cálida preparación. Cilantro fresco recién picado, cortes de limón y ajíes verdes resultan la mejor compañía.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s