Sichuán Shui Zhu Yu – China profunda

China es en términos prácticos es un continente, no solo por su extensión geográfica sino por la enorme cantidad de nacionalidades y culturas que alberga; por lo mismo pretender tener una acabada visión de su gastronomía a punta de wantán, chapsuis y arrollados es similar a dar por conocida la vastedad de la cocina sudamericana tras haber probado solo cebiche y rocoto relleno.

A mediados del siglo XIX se produce una gigantesca migración hacia las Américas de chinos procedentes en su mayoría de las regiones costeras de Cantón y Macao, quienes llevaron consigo sus ancestrales recetas, pero la escasa disponibilidad de algunos de sus ingredientes tradicionales forzó a prepararlas con los productos nativos de sus nuevos destinos, a la vez que su sabor se adaptó al paladar occidental reduciendo su picor y especiado.

El tradicional Chapsui o Chop Suey nace a fines del siglo XIX en las comunidades cantonesas en los Estados Unidos, también en dicho país surge la famosa Carne Mongoliana como una adaptación de la barbacoa taiwanesa y la referencia a Mongolia es tan solo porque de sus estepas se obtiene la carne de mejor calidad en el lejano Oriente. Por su parte el Wantán frito tiene su origen en las cocinas sino-latinoamericanas ya que en las mesas chinas tan solo se sirve cocido.

Se suele creer que la gastronomía tradicional china está marcada por el uso del arroz, pero esto es así principalmente en las provincias del sur ya que en el norte predominan las masas en base a trigo. Los ingredientes más transversales son el tofu y el aceite de sésamo, las verduras y el pescado solo se consumen cocidas, las recetas en base a carne animal buscan aprovechar cada una de sus partes incluídas interiores, cabeza, cartílagos y garras de ave; la sopa siempre esta presente y el condimento más usado es el Polvo Cinco Especies, una suerte de curry en base a anís estrellado, semillas de hinojo, clavos de olor, barras de canela y pimienta roja, que en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del fresno de Sichuán.

Precisamente la cocina de Sichuán o Szechuán es considerada la máxima expresión de la gastronomía china y Chengdu, su principal núcleo urbano, fue declarada en 2011 una de las capitales gastronómicas del mundo por la UNESCO con una fama en términos culinarios en Oriente similar a la de Paris en Europa o Lima en Latinoamérica.

De esta región en el sudeste de China cruzada por el río Yangtsé y hogar de los osos Pandas, son emblemáticos el Pollo Kung Pao y el Shui Zhu Yu o pescado hervido de Sichuán que será la receta a la que hoy daremos vida.

Nuestra receta requiere algunos ingredientes poco tradicionales como la pasta Doubanjiang, ají guindilla deshidratado y por supuesto la pimienta roja de Sichuán, que pueden ser conseguidos en tiendas especializadas en alimentos orientales como las que se encuentran en los barrios Meiggs y Patronato en Santiago de Chile.

  • 1 Reineta u otro pescado blanco cortado en filetes pequeños
  • 1/2 taza Vinagre de Arroz
  • 1 cda Almidón de Maíz
  • 1 clara de huev
  • 1/2 cda Sal
  • 1/2 taza Ají guindilla deshidratado
  • 3 Anís estrellados
  • 2 ramas de Canela
  • 2 cdas pasta Doubanjiang (preparado chino en base a soya fermentada)
  • Aceite de Sésamo
  • 1 cdta Ajo machacado y picado
  • 1 cdta jengibre picad
  • 2 Cebollín picado (raíz y tallo)
  • 1/2 taza Champiñones cortados en laminas (Shitake o Potobello)
  • 2 tazas brotes de Soya
  • Semillas de Sésamo
  • 1 cda Pimienta roja de Sichuán
  • 1 litro caldo de Pescado o Ave

Comenzamos mezclando en un bol el vinagre de arroz, almidón de maíz, clara de huevo y una cdta de sal, Con la pasta resultante embardunamos muy bien los filetes de Reineta y dejamos marinar por 15 a 20 minutos.

Rehidratamos las guindillas en una taza de caldo tibio por al menos 20 minutos, luego separamos un puñado, lo picamos finamente y lo doramos con sus semillas en un wok profundo donde previamente calentamos un par de cdas de Aceite de Sésamo.

Incorporamos el anis estrellado y las ramas de canela, doramos un par de minutos y añadimos el ajo, jengibre y raíz de cebollín. Agregamos luego la pasta Doubanjiang , mezclamos bien, cocinamos por un par de minutos y con unos palillos retiramos y desechamos el anis y la canela.

Añadimos los champiñones, los brotes de Soya y el litro de caldo; llevamos a hervor y cocinamos por diez minutos.

Con un espumador retiramos todos los sólidos de la preparación y los disponemos en los platos hondos donde serviremos a los comensales, mientras mantenemos el caldo en hervor e incorporamos los filetes de Reineta para cocinarlos por cinco minutos.

Nuevamente con la ayuda de un espumador retiramos el pescado y los disponemos sobre los brotes en los platos de servicio que luego rellenamos con el caldo pero sin cubrir por completo los filetes de Reineta.

Añadimos a los platos el resto de las guindillas, el tallo de cebollín picado, espolvoreamos semillas de Sésamo y molemos directamente sobre el pescado la pimienta roja de Sichuán.

Finalmente hacemos hervir un par de cucharadas de Aceite de Sésamo y en presencia de los comensales lo vertimos sobre el plato para que perciban el maravilloso aroma que la pimienta desprende al sellarse.

Maridaje

El maridaje tradicional de la comida china no considera bebidas alcohólicas sino que privilegia el té en sus diferentes versiones, pero lo anterior no impide que podamos acompañar nuestro pescado hervido de Sichuán con un buen vino.

Nuestro plato es un caldo particularmente especiado y picante por lo que debemos de plano debemos descartar los vinos tintos ya que sus taninos aumentan la sensación de calor en boca.

Cabe aclarar que distinto es cuando acompañamos un ajiaco o una cazuela picante en base a vacuno, cerdo o cordero, ya que en este caso los taninos se equilibran con la grasitud y no disparan el ardor.

Volviendo a nuestro maridaje lo ideal es un blanco particularmente fresco, cuerpo ligero y acidez alta, como podría ser un Sauvignon Blanc, sin embargo las notas de suave dulzor de miel presentes en el Riesling son un mejor complemento a la hora de equilibrar el picor.

Cartagena, Riesling
San Antonio, Casa Marín

En nuestro caso hemos optado por Cartagena, Riesling del valle de San Antonio producido por Casa Marín. una de las mejores viñas chilenas cuando se trata de vinos blancos.

Si bien a la mayoría de los Riesling, por su excelente envejecimiento y capacidad de guarda, se les suele esperar unos cuantos años en botella; Cartagena, procedente en un 60% de suelo granítico y 40% arenoso y sin paso por barrica, es un blanco hecho para ser descorchado y bebido inmediatamente.

Amarillo pajizo levemente oleoso a la vista; en nariz aporta aromático durazno blanco maduro, clementinas, suave nota de miel y el dejo a hidrocarburos y cera característico de la cepa.

En boca presenta un cuerpo ligero similar a la de nuestro caldo libre de grasas y la ligereza en boca de los pescados blancos; abre con suave dulzor que ya equilibrará en alguna medida el especiado y picor del plato, seguido por una acidez punzante que aumentará la sensación de frecura y se potenciará aún más con las notas cítricas, minerales y salinas de su final medio.

A la hora de servir…

Un clásico detalle de la cocina de Sichuán extendido también a la gastronomía del sudeste asiáticoy que aplica a la perfección para este tipo de platos marinos es calentar un par de cucharadas de Aceite de Sésamo en una sartén y al momento del servicio frente a los comensales vertirlo sobre el pescado cubierto por la pimienta.

El golpe de aceite hirviendo sella la pimienta roja y las especies sobre el pescado a la vez que libera un exquisito aroma que inunda la mesa.

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